Arroz Difícil

Battera (sushi prensado de cavala e kombu)

Resumo rápido

Tempo total: 80 min
Nível: Difícil
Porções: 4 porções
Ingredientes: 10

Sobre este prato

Battera é um sushi prensado de Osaka que combina fatias finas de cavala avinagrada e uma folha branca de kombu sobre arroz temperado, comprimindo tudo em uma forma de madeira.

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O arroz cozinha com kombu para caldo e um pouco mais de água que o habitual; ainda quente, recebe vinagre, açúcar e sal, é misturado com movimentos de corte e resfriado rapidamente. A cavala fria é limpa de pele e espinhas, fatiada e distribuída no fundo da forma. O arroz entra por cima e é prensado em um bloco retangular. Depois de desenformado, o sushi é envolvido em kombu branco umedecido com vinagre, cortado e servido com gengibre agridoce, sem precisar de soja. O Sushi Tsune, em Minami-Semba, criou o prato em 1891 com konoshiro. O formato lembrava um pequeno barco, battera em português; depois a cavala e a forma quadrada se tornaram padrão.

Ingredientes (4 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
cavala avinagrada refrigerada	300	g
arroz	2.5	xícara
água para cozinhar o arroz	2.75	xícara
folha branca de kombu	6	g
vinagre de arroz para o arroz	54	ml
vinagre de arroz para o kombu	1	colher de sopa
açúcar	45	g
sal	9	g
gengibre agridoce	8	g
kombu para caldo	10	g

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

6 passos

1

Tempero

Lave o arroz, coloque com a água medida e o kombu para caldo e deixe de molho por 30 minutos.

Cozinhe normalmente e retire o kombu após o descanso.
2

Tempero

Dissolva totalmente o açúcar e o sal nos 54 ml de vinagre.

Passe o arroz quente para uma tigela larga, distribua o tempero e esfrie rapidamente, misturando com movimentos de corte sem esmagar os grãos.
3

Preparo

Mantenha a cavala refrigerada enquanto retira a pele e todas as espinhas centrais.

Separe lombo e barriga e corte em lâminas largas e finas.
4

Passo

Cubra o fundo da forma com a cavala e preencha com o arroz.

Pressione verticalmente até formar um bloco firme, unindo os grãos sem esmagá-los como uma pasta.
5

Passo

Umedeça o kombu branco com sua colher de vinagre até ficar flexível.

Desenforme com cuidado e envolva toda a superfície com o kombu.
6

Final

Corte a battera com uma faca limpa levemente umedecida com vinagre e divida em quatro pratos.

Sirva com o gengibre e não deixe o sushi pronto por muito tempo em temperatura ambiente.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: O arroz cozido com kombu é temperado quente e resfriado sem esmagar os grãos.
Sinal de finalização: Sirva com o gengibre e não deixe o sushi pronto por muito tempo em temperatura ambiente.
Evite isto: Depois de juntar à cavala, consuma no mesmo dia e evite guardar em temperatura ambiente.
Armazenamento e reaquecimento: Use produto próprio para consumo cru e mantenha refrigerado até servir.