バッテラ（しめ鯖と白板昆布の押し寿司）

米を洗い、炊飯用の水とだし昆布を加えて30分浸水させます。そのまま炊き、蒸らし終えたら昆布を取り出します。

合わせ酢用の米酢54mlへ砂糖と塩を完全に溶かします。炊きたての飯を飯切りへ移し、合わせ酢を回しかけ、米粒をつぶさないよう切る動きで混ぜながら手早く冷まします。

しめ鯖は冷蔵状態を保ちながら皮を引き、中骨をすべて抜きます。背身と腹身に分け、広く薄いそぎ切りにします。

押し寿司の木枠の底へしめ鯖を隙間なく並べ、その上へ酢飯を均一に詰めます。米粒がつながりながら餅状につぶれない強さで上板を垂直に押し、四角く整えます。

白板昆布を白板昆布用の米酢で湿らせ、しなやかにします。押し寿司を型から丁寧に抜き、柔らかくした白板昆布で表面を隙間なく包みます。

酢で軽く湿らせた清潔な包丁でバッテラを食べやすく切り、4皿へ分けます。甘酢しょうがを添え、完成した寿司は室温へ長く置かず、すぐに出します。