Pyogo-yuja-gui (shiitake a la parrilla glaseados con yuja coreano)
Resumen rápido
El Pyogo-yuja-gui es un plato coreano de champiñones shiitake a la parrilla glaseados con yuja, donde los sombreros de shiitake frescos sin tallo se pincelan en su superf...
Lo que hace especial este plato
- La cidra coreana y la soja forman un glaseado agridulce único para estas setas
- El aceite de perilla mantiene su aroma a nuez bajo el calor a diferencia del sésamo
- Solo se limpian en seco; lavarlas hace que absorban agua y se ablanden
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Retire los tallos de 320 g de shiitake fresco y limpie los sombreros y las l...
- 2 En un bol pequeño, mezcle 1.5 cucharadas de mermelada de yuja, 1 cucharada d...
- 3 Pincele una capa fina de salsa en el lado interno de cada shiitake y reserve la salsa restante.
El Pyogo-yuja-gui es un plato coreano de champiñones shiitake a la parrilla glaseados con yuja, donde los sombreros de shiitake frescos sin tallo se pincelan en su superficie interna con una salsa de mermelada de yuja, salsa de soja, aceite de perilla, ajo picado y pimienta negra, se marinan durante diez minutos y luego se asan por ambos lados a fuego medio. La combinación del carácter cítrico brillante del yuja y la salinidad de la salsa de soja produce un glaseado ácido y sabroso, y el aceite de perilla - a diferencia del aceite de sésamo - conserva su fragancia a nuez incluso tras la exposición al calor de la parrilla. Los champiñones shiitake deben limpiarse con un paño seco en lugar de enjuagarse, ya que su carne porosa absorbe el agua rápidamente y se vuelve blanda al asarse. Los piñones picados esparcidos al final añaden un toque crujiente y aceitoso que contrasta con la textura masticable y concentrada de los sombreros asados.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Retire los tallos de 320 g de shiitake fresco y limpie los sombreros y las láminas internas con un paño seco.
No los enjuague, porque el agua atrapada los deja blandos al asarse.
- 2Sazonar
En un bol pequeño, mezcle 1.5 cucharadas de mermelada de yuja, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de perilla, 1 cucharadita de ajo picado y 1/4 cucharadita de pimienta negra.
- 3Final
Pincele una capa fina de salsa en el lado interno de cada shiitake y reserve la salsa restante.
Marine 10 minutos, hasta que las láminas se vean húmedas pero no empapadas.
- 4Sazonar
Precaliente la parrilla a fuego medio y coloque los shiitake con el lado interno hacia abajo.
Áselos 3 minutos sin moverlos, hasta que la salsa burbujee suavemente y los bordes empiecen a encogerse.
- 5Sazonar
Voltee los shiitake con pinzas y ase el lado exterior de 3 a 4 minutos más.
Cuando la superficie esté brillante, pincele ligeramente la salsa reservada antes de que aparezca un sabor quemado.
- 6Final
Cuando los shiitake estén elásticos y calientes en el centro, páselos a un plato.
Añada un chorrito muy pequeño de aceite de perilla, espolvoree 1 cucharada de piñones picados y sirva enseguida.
Después de los pasos
Elige una receta que encaje con este plato.
Continúa por ingredientes comunes, combinación de mesa o método parecido.
Recetas que combinan bien
Más A la parrilla →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Myeolchi Bokkeum Maeun (anchoas salteadas picantes coreanas)
Las anchoas salteadas picantes (maeun myeolchi-bokkeum) consisten en anchoas secas de tamaño mediano envueltas en un glaseado de gochujang y gochugaru, situándose en el extremo opuesto del espectro de sabores de la versión dulce jiri-myeolchi y dirigidas a paladares adultos. Las anchoas medianas son más grandes y gruesas que la variedad diminuta, por lo que requieren la eliminación individual de la cabeza y las tripas para eliminar el amargor, un paso de preparación tedioso que, sin embargo, determina el acabado limpio del plato. Tras un tostado en seco para eliminar la humedad, las anchoas se hierven a fuego lento en una salsa de gochujang, gochugaru, salsa de soja, oligosacárido y ajo picado hasta que cada pieza queda cubierta por un glaseado de color óxido. El picante fermentado del gochujang se combina con el rojo vivo del gochugaru para crear profundidad de sabor y atractivo visual. El tamaño más grande de la anchoa ofrece un crujiente satisfactorio que perdura junto a un umami sabroso duradero. La intensidad del picante se puede ajustar mediante la cantidad de gochugaru; añadir chile cheongyang picado sube el nivel un poco más. Este banchan también sirve como aperitivo para beber soju, apareciendo con tanta frecuencia en las mesas de los bares como en las de las cenas.
Spam bokkeumbap (arroz frito con cubos crujientes de Spam y huevo)
El Spam bokkeumbap es un arroz frito coreano basado en cubos crujientes de Spam sellados a la sartén, cuyos bordes salados y caramelizados le dan al plato una cualidad adictiva. El Spam se corta en dados pequeños y se fríe en seco sin aceite añadido; su propia grasa tuesta el exterior mientras mantiene el interior jugoso y sabroso. La cebolla y la cebolleta entran después para dar profundidad aromática, seguidas por el arroz frío del día anterior que se saltea a fuego alto hasta que cada grano absorbe el sabor salado del cerdo que quedó en la sartén. El huevo batido se revuelve con el arroz, cubriendo los granos con una capa fina y suave. Un toque de salsa de soja y un chorrito de aceite de sésamo terminan el plato con umami y aroma. Todo se prepara en menos de diez minutos, lo que lo convierte en una de las comidas reconfortantes más rápidas de la cocina casera coreana.
Dallae Kimchi (kimchi coreano rápido de cebollino silvestre)
El dallae kimchi es un kimchi primaveral rápido donde los cebollinos silvestres se salan durante solo ocho minutos para apenas ablandarlos, y luego se aderezan con gochugaru, salsa de pescado de lanzón, ajo, jengibre, extracto de ciruela y jugo de pera. Saltarse el salado prolongado preserva el aroma crudo y picante de los cebollinos. El extracto de ciruela aporta una acidez frutal que reemplaza la acidez que normalmente se desarrolla durante la fermentación, y el jugo de pera equilibra el picante con un dulzor suave y natural.
Yeongeun Ganjang Gui (raíz de loto a la parrilla glaseada con soja)
Esta guarnición consiste en rodajas de raíz de loto asadas a la sartén y cubiertas con un glaseado de soja dulce y salado. Las rodajas peladas se remojan en agua con vinagre durante diez minutos y luego se blanquean en agua hirviendo durante dos minutos para eliminar la astringencia, manteniendo su textura crujiente. Tras escurrir el agua, se doran en una sartén con aceite durante dos minutos por lado. El glaseado, preparado con salsa de soja, sirope de oligosacáridos, ajo picado y aceite de sésamo, se añade cocinando a fuego medio-bajo. Se debe mover constantemente y retirar del fuego en cuanto brille, evitando que el sirope se endurezca. Los orificios de la raíz de loto atrapan el glaseado de manera uniforme. Finalmente, se decora con semillas de sésamo y se deja enfriar para que la salsa se asiente.
Recetas parecidas
Danhobak Ganjang Gui (calabaza kabocha glaseada con soja)
El danhobak-ganjang-gui es un plato coreano de calabaza kabocha cortada en medias lunas gruesas, precocida al microondas para ablandarla, y luego asada en sartén con un glaseado de salsa de soja, jarabe de maíz, ajo picado, aceite de sésamo y pimienta negra. El glaseado se aplica en capas finas hacia el final de la cocción para evitar que se queme, creando un acabado brillante y pegajoso sobre la superficie caramelizada de la calabaza. La piel se deja puesta, añadiendo textura y color. Se termina con semillas de sésamo tostadas. Es un banchan dulce-salado que equilibra cualquier mesa coreana.
Mushroom-gui (setas variadas a la parrilla coreanas)
Mushroom-gui es un plato coreano de setas variadas a la parrilla que combina champiñón de cardo, shiitake y gírgolas, sazonados simplemente con mantequilla, ajo picado, sal y pimienta negra. Cada variedad de seta aporta una textura diferente: el champiñón de cardo ofrece una masticación densa y carnosa de su tallo grueso, el shiitake ofrece un umami concentrado de su sombrero y las gírgolas añaden un deshilachado delicado y sedoso. La técnica clave es resistirse a remover las setas después de colocarlas en la sartén; su alto contenido de agua debe evaporarse primero antes de que las superficies puedan dorarse y desarrollar sabor. Añadir la mantequilla a mitad de la cocción en lugar de al principio evita que se queme mientras impregna las setas con su riqueza.
Yangpa-doenjang-gui (cebollas a la parrilla con doenjang)
Las cebollas se cortan en aros de 2 cm, se aseguran con brochetas y se asan a fuego medio mientras se pincelan con una salsa de doenjang, gochujang, ajo picado, aceite de perilla y agua. Tras ocho a diez minutos de voltear y volver a pincelar, la humedad de la cebolla se evapora y sus azúcares naturales se concentran en un dulzor pronunciado, mientras que el doenjang se chamusca ligeramente en los bordes para añadir una nota tostada y terrosa. El aceite de perilla suaviza la intensidad de la sal del doenjang, y un toque final de chile verde picado y sésamo molido aporta capas de picante suave y sabor a nuez. Con 146 calorías por porción, este es un acompañamiento bajo en calorías que también funciona como aperitivo ligero para bebidas.
Pyogo-dubu-jeon (Pancake coreano de setas shiitake y tofu)
Las setas shiitake y el tofu firme forman la base de este jeon apto para vegetarianos. Las shiitakes aportan una textura carnosa y un profundo sabor umami, mientras que el tofu contribuye con un elemento suave y cremoso que suaviza la textura general. Se añade zanahoria y cebollino para dar color y frescura. Un toque de aceite de sésamo en la masa presta una fragancia a nuez, y el huevo ayuda a que todo se mantenga unido. Fritos hasta que se doran, el exterior queda crujiente mientras que el interior permanece jugoso.
Pyogo Beoseot Jorim (hongos shiitake braseados coreanos)
El pyogo-beoseot-jorim es un plato coreano de acompañamiento que consiste en hongos shiitake estofados en una salsa de soja dulce. Se inicia limpiando los hongos con una toalla húmeda, retirando los tallos y cortándolos en láminas gruesas para que mantengan su textura firme. Los hongos se cocinan a fuego medio-bajo unos ocho minutos en una mezcla de agua, salsa de soja, sirope de oligosacáridos y ajo picado para que absorban el adobo. A medida que la salsa se reduce, el sirope se carameliza, cubriendo la superficie del shiitake con un brillo laqueado. Al final, se añade aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas para aportar aroma. Preparar esta receta con hongos secos rehidratados intensifica el aroma y el sabor a umami.