ピョゴユジャグイ（椎茸のゆず醤油焼き）
早わかり
- 合計時間
- 28分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ピョゴユジャグイは、軸を取り除いた生椎茸にゆず茶（ゆずジャム）・濃口醤油・エゴマ油・刻みにんにく・こしょうを混ぜたゆず醤油ソースを内側に塗り、10分漬け込んでから中火のグリルで両面を焼く野菜のグリルです。
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ゆず茶のシトラスの香りと醤油の旨味が出会うと爽やかな甘辛いグレーズが形成され、エゴマ油はごま油と異なり加熱しても香りがつぶれないため焼いた後もナッツのような風味が活きています。 椎茸は水で洗うと組織が水分を吸収して焼く際に食感がふにゃふにゃになるため、乾いた布で表面だけ拭く必要があります。 刻んだ松の実を最後に振りかけると、松の実のオイリーなカリカリ感が弾力のあるきのこの食感とコントラストを生み出します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
生椎茸320gは軸を外し、乾いた布で傘の表面と内側のひだを拭きます。水洗いは避け、焼いた時の水っぽさを防ぎます。
- 2味付け
小さなボウルにゆず茶大さじ1.5、濃口醤油大さじ1、エゴマ油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、こしょう小さじ1/4を入れて均一に混ぜます。
- 3手順
椎茸の内側にソースを薄く塗り、残りは取っておきます。10分置き、ひだがしっとりしても水分がたまらない状態にします。
- 4火加減
グリルを中火で予熱し、内側を下にして並べます。3分動かさず焼き、ソースが軽く泡立ち、縁が少し縮むまで待ちます。
- 5加熱
トングでそっと返し、外側をさらに3から4分焼きます。表面につやが出たら、焦げ苦くなる前に残りのソースを薄く重ねます。
- 6手順
きのこに弾力があり中央まで温まったら皿に移します。刻んだ松の実大さじ1を均一にふり、温かいうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 柚子茶の柑橘香と醤油の旨みが合わさった甘酸っぱいグレーズ
- 仕上げの目安
- 表面につやが出たら、焦げ苦くなる前に残りのソースを薄く重ねます。
- 失敗を防ぐ
- 水洗いは避け、焼いた時の水っぽさを防ぎます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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