Sake manju (bollos fermentados con koji)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 210 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 10 porciones
- Ingredientes
- 7
Sobre este plato
Sake manju es un dulce regional de Taketa y Bungo-ono, Oita.
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El arroz glutinoso cocido y el koji de arroz se transforman primero en amazake y luego fermentan varios días hasta formar un cultivo burbujeante. Este líquido leva una masa de harina sin añadir levadura panadera; cada porción envuelve pasta dulce de judía roja y se cuece al vapor. La piel queda esponjosa, algo elástica y con aroma fermentado suave. Los bollos se comían en el Día de los Niños, Obon, festivales y descansos agrícolas. El clima cálido favorece la fermentación, mientras que en invierno se apreciaban recién cocidos. La limpieza, la temperatura y la observación del cultivo son fundamentales.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Desinfecte recipiente, espátula y tapa con agua hirviendo.
Cueza el arroz muy blando y enfríe a 60°C.
- 2Paso
Mezcle koji y agua, mantenga entre 55 y 60°C unas 24 horas y remueva cada 6 horas hasta obtener amazake dulce.
- 3Paso
Pase a un recipiente limpio, cubra sin cerrar y deje a 20 o 25°C de 2 a 4 días, removiendo a diario, hasta que burbujee y huela dulce.
- 4Sazonar
Mezcle harina, sal y azúcar.
Añada el cultivo sin colar poco a poco y amase 10 minutos hasta que quede blando.
- 5Paso
Forme diez bolas de pasta de 40 g y divida la masa en diez porciones de 60 g, manteniéndolas cubiertas.
- 6Paso
Estire la masa con bordes finos, envuelva el relleno, selle y coloque la unión hacia abajo sobre papel.
- 7Paso
Cubra con paño húmedo y fermente de 2 a 5 horas hasta aumentar 1,5 veces y recuperar lentamente una marca.
- 8Paso
Cueza al vapor de 20 a 30 minutos.
Compruebe 74°C en el bollo mayor, apague y espere 2 minutos antes de abrir.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Arroz glutinoso y koji forman el cultivo de amazake.
- Señal de acabado
- Cueza al vapor de 20 a 30 minutos.
- Evite esto
- Cueza el arroz muy blando y enfríe a 60°C.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
210min, 7 ingredientes
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