Sake manju (pães fermentados com koji)
Resumo rápido
- Tempo total
- 210 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 10 porções
- Ingredientes
- 7
Sobre este prato
Sake manju é um doce regional de Taketa e Bungo-ono, Oita.
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Arroz glutinoso macio e koji de arroz viram primeiro amazake e depois fermentam por vários dias até formar um cultivo borbulhante. Esse líquido fermenta uma massa de farinha sem adição de fermento biológico; cada porção envolve pasta doce de feijão vermelho e é cozida no vapor. A casca fica fofa, levemente elástica e com aroma fermentado suave. Os pães eram consumidos no Dia das Crianças, no Obon, em festas e pausas do trabalho agrícola. O calor favorece a fermentação, e no inverno eram apreciados recém-cozidos. Limpeza, controle de temperatura e observação do cultivo são essenciais.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Higienize recipiente, espátula e tampa com água fervente.
Cozinhe o arroz bem macio e resfrie a 60°C.
- 2Preparo
Misture koji e água, mantenha entre 55 e 60°C por cerca de 24 horas e mexa a cada 6 horas até formar amazake doce.
- 3Passo
Passe para recipiente limpo, cubra sem vedar e deixe a 20 a 25°C por 2 a 4 dias, mexendo diariamente, até borbulhar e cheirar doce.
- 4Tempero
Misture farinha, sal e açúcar.
Junte o cultivo sem coar aos poucos e sove por 10 minutos até ficar macio.
- 5Passo
Faça dez bolas de recheio de 40 g e divida a massa em dez porções de 60 g, mantendo cobertas.
- 6Passo
Abra a massa com bordas finas, envolva o recheio, feche e coloque a emenda para baixo sobre papel.
- 7Passo
Cubra com pano úmido e fermente por 2 a 5 horas até crescer 1,5 vez e uma marca voltar lentamente.
- 8Passo
Cozinhe no vapor por 20 a 30 minutos.
Confirme 74°C no maior pão, desligue e espere 2 minutos antes de abrir.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Arroz glutinoso e koji formam o cultivo de amazake.
- Sinal de finalização
- Junte o cultivo sem coar aos poucos e sove por 10 minutos até ficar macio.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
210min, 7 ingredientes
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