사카만주 (술종 발효만주)

내열 용기, 주걱과 뚜껑을 끓는 물로 소독해 완전히 식힙니다.

찹쌀을 부드럽게 밥 지어 60도까지 식힙니다.

쌀누룩과 식힌 물을 섞고 55도에서 60도를 유지하며 약 24시간 둡니다.

6시간마다 소독한 주걱으로 저어 달고 묽은 감주를 만듭니다.

감주를 깨끗한 용기에 옮겨 뚜껑을 느슨하게 덮고 20도에서 25도에 둡니다.

하루 한 번 저으며 2일에서 4일, 고운 기포와 산뜻한 단내가 날 때까지 발효합니다.

중력분에 소금과 설탕을 섞습니다.

발효액을 체에 거르지 않고 조금씩 넣어 귓불 정도로 부드러운 반죽이 되도록 10분간 치댑니다.

팥소를 40g씩 열 덩이로 둥글리고, 반죽은 60g씩 나눠 마르지 않게 덮습니다.

반죽 가장자리를 얇게 펴 팥소를 감싸고 이음새를 단단히 꼬집습니다.

이음새를 아래로 해 작은 유산지 위에 놓습니다.

젖은 면포를 덮어 따뜻한 곳에서 2시간에서 5시간, 부피가 약 1.5배가 되고 손가락으로 살짝 누른 자국이 천천히 돌아올 때까지 발효합니다.

김 오른 찜기에 간격을 두고 올려 20분에서 30분 찝니다.

가장 큰 만주의 중심이 74도 이상인지 확인하고 불을 끈 뒤 2분 후 뚜껑을 엽니다.