酒ずし

米5カップを洗い、水5カップと昆布1枚を入れて炊きます。炊けたら昆布を除き、消毒した広い盆へ2cm厚さに広げ、返しながら急冷します。2時間以内に21℃以下へ下げ、すぐ使わない場合は4℃以下で冷蔵します。

干し大根30gと干ししいたけ5枚を別々に戻し、ふき5本はゆでて皮をむきます。大根は灰持酒15ml、砂糖小さじ1.5、淡口しょうゆ小さじ3で煮て1cmに切ります。しいたけは灰持酒15ml、砂糖小さじ3、濃口しょうゆ大さじ2で汁がなくなるまで煮て千切りにします。

ふきは灰持酒7.5ml、淡口しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/8、かぶる量の水で煮て1.5cmに切ります。たけのこ150gは灰持酒15ml、砂糖小さじ1、塩小さじ1/4、少量の水で煮て1cmに切ります。にんじん75gは細い短冊にし、灰持酒7.5mlと塩小さじ1/8で煮ます。

卵4個へ灰持酒15ml、砂糖小さじ1.5、塩小さじ3/4を混ぜ、薄焼きにして中心72℃以上まで完全に火を通し、ひし形に切ります。さつま揚げ100gとかまぼこ150gは1.5cmの短冊にし、熱湯で1分ゆで、水気を切って冷まします。調理した大根、しいたけ、ふき、たけのこ、にんじん、卵、練り物はすべて冷まして冷蔵し、重ねる直前に取り出します。

タイの切り身300gは冷蔵したまま塩小さじ1/4を振り、20分置いて水気を拭きます。蒸すか焼くかして中心63℃以上まで完全に加熱し、米酢大さじ1と砂糖小さじ1.5を絡めます。広い皿へ広げ、2時間以内に4℃以下へ冷やします。

生エビ10尾は殻と背わたを除き、串でまっすぐにして熱湯でゆでます。身が不透明で中心63℃以上になったら取り出して開き、米酢大さじ1、砂糖小さじ1.5、塩小さじ1/4を絡め、4℃以下へ冷やします。

完全に冷えた飯へ灰持酒600mlと塩小さじ1を少しずつ振り、粒をつぶさず混ぜます。消毒した深いすし桶へ残りの灰持酒25mlを振り、飯を2cmから3cm敷き、大根、にんじん、ふきを散らします。さらに飯を重ね、しいたけ、たけのこ、卵、練り物を均等にのせます。

上へ加熱して冷やしたタイとエビ、木の芽10枚を飾ります。紙と消毒した皿をのせて軽く押し、すぐ4℃以下で6時間から8時間味をなじませます。層を保つよう縦に取り分けて冷たいまま出します。室温へ2時間以上出した分は捨て、残りも当日中に食べます。