酒ずし
早わかり
- 合計時間
- 180分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 10 人前
- 材料
- 20
料理について
酒ずしは、一般的なすし酢の代わりに鹿児島の灰持酒を混ぜた飯へ、山海の具を重ね、軽く押して味をなじませる郷土ずしです。
説明をもっと見る
干し大根、干ししいたけ、ふき、たけのこなどの春野菜を別々に煮て、タイ、エビ、練り物とともに冷たい飯の間へ層にします。 伝統的には数時間から半日置いて香りを合わせますが、この家庭向け手順では魚介を中心まで加熱し、完成後すぐ4℃以下で6時間から8時間冷蔵します。 加熱しない地酒を多く使う成人向けの料理なので、妊娠中の人、子ども、運転する人、酒を避ける人には出しません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米5カップを洗い、水5カップと昆布1枚を入れて炊きます。炊けたら昆布を除き、消毒した広い盆へ2cm厚さに広げ、返しながら急冷します。2時間以内に21℃以下へ下げ、すぐ使わない場合は4℃以下で冷蔵します。
- 2火加減
干し大根30gと干ししいたけ5枚を別々に戻し、ふき5本はゆでて皮をむきます。大根は灰持酒15ml、砂糖小さじ1.5、淡口しょうゆ小さじ3で煮て1cmに切ります。しいたけは灰持酒15ml、砂糖小さじ3、濃口しょうゆ大さじ2で汁がなくなるまで煮て千切りにします。
- 3火加減
ふきは灰持酒7.5ml、淡口しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/8、かぶる量の水で煮て1.5cmに切ります。たけのこ150gは灰持酒15ml、砂糖小さじ1、塩小さじ1/4、少量の水で煮て1cmに切ります。にんじん75gは細い短冊にし、灰持酒7.5mlと塩小さじ1/8で煮ます。
- 4味付け
卵4個へ灰持酒15ml、砂糖小さじ1.5、塩小さじ3/4を混ぜ、薄焼きにして中心72℃以上まで完全に火を通し、ひし形に切ります。さつま揚げ100gとかまぼこ150gは1.5cmの短冊にし、熱湯で1分ゆで、水気を切って冷まします。
- 5味付け
タイの切り身300gは冷蔵したまま塩小さじ1/4を振り、20分置いて水気を拭きます。蒸すか焼くかして中心63℃以上まで完全に加熱し、米酢大さじ1と砂糖小さじ1.5を絡めます。広い皿へ広げ、2時間以内に4℃以下へ冷やします。
- 6味付け
生エビ10尾は殻と背わたを除き、串でまっすぐにして熱湯でゆでます。身が不透明で中心63℃以上になったら取り出して開き、米酢大さじ1、砂糖小さじ1.5、塩小さじ1/4を絡め、4℃以下へ冷やします。
- 7味付け
完全に冷えた飯へ灰持酒600mlと塩小さじ1を少しずつ振り、粒をつぶさず混ぜます。消毒した深いすし桶へ残りの灰持酒25mlを振り、飯を2cmから3cm敷き、大根、にんじん、ふきを散らします。さらに飯を重ね、しいたけ、たけのこ、卵、練り物を均等にのせます。
- 8手順
上へ加熱して冷やしたタイとエビ、木の芽10枚を飾ります。紙と消毒した皿をのせて軽く押し、すぐ4℃以下で6時間から8時間味をなじませます。層を保つよう縦に取り分けて冷たいまま出します。室温へ2時間以上出した分は捨て、残りも当日中に食べます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- すし酢の代わりに灰持酒をたっぷり混ぜた飯
- 仕上げの目安
- 身が不透明で中心63℃以上になったら取り出して開き、米酢大さじ1、砂糖小さじ1.5、塩小さじ1/4を絡め、4℃以下へ冷やします。
- 代用食材
- 酒ずしは、一般的なすし酢の代わりに鹿児島の灰持酒を混ぜた飯へ、山海の具を重ね、軽く押して味をなじませる郷土ずしです。
- 保存と温め直し
- 伝統的な生の酢じめタイと室温で半日置く工程は家庭で再現せず、魚とエビを63℃以上まで加熱し、全層を冷蔵して扱います。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
180分, 20 個の材料
同じカテゴリの中央値
38.5分, 8 個の材料
214件のレシピを基準
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
