Sake-zushi, sushi em camadas descansado com saquê local
Resumo rápido
- Tempo total
- 180 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 10 porções
- Ingredientes
- 20
Sobre este prato
Sake-zushi é um sushi prensado regional de Kagoshima no qual o arroz recebe akumochizake, o saquê local tratado com cinzas, em vez do vinagre comum.
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Daikon seco, shiitake, fuki e broto de bambu são cozidos separadamente e montados em camadas com pargo, camarão, bolinhos de peixe e arroz. A versão tradicional descansa por várias horas ou meio dia. Esta adaptação cozinha todos os frutos do mar e mantém o recipiente a 4°C ou menos por 6 a 8 horas, sem fermentar em temperatura ambiente. Como preserva muito saquê sem aquecer, é só para adultos e não serve para gestantes, crianças, motoristas nem pessoas que evitam álcool.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Lave 5 xícaras de arroz e cozinhe com 5 xícaras de água e 1 pedaço de kombu.
Retire o kombu, espalhe o arroz com 2cm em bandejas higienizadas e esfrie rápido. Baixe de 21°C em até 2 horas e refrigere a 4°C ou menos se não usar logo.
- 2Preparo
Hidrate separadamente 30g de daikon e 5 shiitakes; ferva e descasque 5 talos de fuki.
Cozinhe o daikon com 15ml de saquê, 1.5 colher de chá de açúcar e 3 de shoyu claro, e corte em 1cm. Cozinhe o shiitake com 15ml de saquê, 3 colheres de chá de açúcar e 2 colheres de sopa de shoyu escuro até secar, e fatie.
- 3Tempero
Cozinhe o fuki com 7.5ml de saquê, 1 colher de chá de shoyu claro, 1/8 de sal e água para cobrir; corte em 1.5cm.
Cozinhe 150g de bambu com 15ml de saquê, 1 colher de chá de açúcar, 1/4 de sal e pouca água; corte em 1cm. Corte 75g de cenoura e cozinhe com 7.5ml de saquê e 1/8 de sal.
- 4Tempero
Bata 4 ovos com 15ml de saquê, 1.5 colher de chá de açúcar e 3/4 de sal.
Faça omeletes finas, cozinhe o centro a 72°C e corte losangos. Corte 100g de satsuma-age e 150g de kamaboko em tiras de 1.5cm, escalde por 1 minuto, escorra e esfrie.
- 5Tempero
Mantenha 300g de pargo refrigerado, tempere com 1/4 colher de chá de sal por 20 minutos e seque.
Cozinhe no vapor ou forno até 63°C no centro, misture com 1 colher de sopa de vinagre e 1.5 colher de chá de açúcar e esfrie a 4°C em até 2 horas.
- 6Tempero
Descasque e limpe 10 camarões, alinhe em espetos e ferva.
Quando ficarem opacos e alcançarem 63°C, abra em borboleta, misture com 1 colher de sopa de vinagre, 1.5 colher de chá de açúcar e 1/4 de sal e esfrie a 4°C.
- 7Tempero
Regue aos poucos 600ml de saquê e 1 colher de chá de sal sobre o arroz frio e misture sem esmagar.
Espalhe os 25ml restantes em recipiente fundo higienizado. Faça camada de arroz de 2cm a 3cm, daikon, cenoura e fuki; cubra com arroz e distribua shiitake, bambu, ovo e bolinhos de peixe.
- 8Final
Coloque por cima o pargo e os camarões cozidos e frios, e 10 folhas de kinome.
Cubra com papel e prato higienizado, pressione levemente e refrigere imediatamente a 4°C ou menos por 6 a 8 horas. Sirva frio em porções verticais. Descarte o que ficar fora por mais de 2 horas e consuma tudo no mesmo dia.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Arroz temperado com bastante akumochizake em vez de vinagre
- Sinal de finalização
- Coloque por cima o pargo e os camarões cozidos e frios, e 10 folhas de kinome.
- Evite isto
- Hidrate separadamente 30g de daikon e 5 shiitakes; ferva e descasque 5 talos de fuki.
- Armazenamento e reaquecimento
- Não reproduza em casa o pargo cru curado nem o descanso de meio dia em temperatura ambiente; cozinhe peixe e camarão a 63°C e mantenha tudo refrigerado.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
180min, 20 ingredientes
Mediana da categoria
38.5min, 8 ingredientes
Com base em 214 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Noppe (cozido de taro e legumes de Niigata)
shiitake seco, broto de bambu cozido
Oshinuki-zushi (sushi prensado com coberturas de primavera)
arroz de grão curto, shiitake seco
Keihan de Amami com caldo de frango
arroz de grão curto, água para cozinhar o arroz