사케즈시 (술로 숙성한 층층초밥)

쌀 5컵을 씻어 밥물 5컵과 다시마 1조각을 넣고 밥을 짓습니다.

밥이 익으면 다시마를 버리고 소독한 넓은 쟁반에 2cm 두께로 펴서 뒤집어 가며 빠르게 식힙니다. 2시간 안에 21°C 이하로 낮추고, 바로 사용하지 않으면 4°C 이하로 냉장합니다.

말린 무 30g과 표고버섯 5개는 따로 물에 불리고, 머위 5줄기는 삶아 껍질을 벗깁니다.

무는 아쿠모치자케 15ml, 설탕 1.5작은술, 연한 간장 3작은술에 조려 1cm로 썹니다. 표고버섯은 아쿠모치자케 15ml, 설탕 3작은술, 진한 간장 2큰술에 국물이 없어질 때까지 조려 채 썹니다.

머위는 아쿠모치자케 7.5ml, 연한 간장 1작은술, 소금 1/8작은술과 잠길 정도의 물에 익혀 1.5cm로 썹니다.

죽순 150g은 아쿠모치자케 15ml, 설탕 1작은술, 소금 1/4작은술과 물 조금에 조려 1cm로 썹니다. 당근 75g은 가늘게 썰어 아쿠모치자케 7.5ml와 소금 1/8작은술에 익힙니다.

달걀 4개에 아쿠모치자케 15ml, 설탕 1.5작은술, 소금 3/4작은술을 풀어 얇게 부치고 중심이 72°C 이상이 되게 완전히 익힌 뒤 마름모로 썹니다.

사쓰마아게 100g과 가마보코 150g은 1.5cm 막대로 썰어 끓는 물에 1분 데치고 물기를 뺀 뒤 식힙니다. 조리한 무, 표고버섯, 머위, 죽순, 당근, 달걀, 어묵은 모두 식혀 냉장하고, 층을 쌓기 직전에 꺼냅니다.

도미 살 300g은 냉장 상태에서 소금 1/4작은술을 뿌려 20분 둔 뒤 물기를 닦습니다.

63°C 이상이 되도록 찌거나 구워 완전히 익히고, 쌀식초 1큰술과 설탕 1.5작은술에 버무립니다. 넓은 접시에 펴서 2시간 안에 4°C 이하로 식힙니다.

생새우 10마리는 껍질과 내장을 제거하고 꼬치에 곧게 꿰어 끓는 물에 익힙니다.

속이 불투명하고 중심이 63°C 이상이면 건져 반으로 펼치고, 쌀식초 1큰술, 설탕 1.5작은술, 소금 1/4작은술에 버무려 4°C 이하로 식힙니다.

완전히 식은 밥에 아쿠모치자케 600ml와 소금 1작은술을 조금씩 뿌려 밥알을 으깨지 않게 섞습니다.

소독한 깊은 초밥통에 남은 아쿠모치자케 25ml를 뿌리고 밥을 2cm에서 3cm 깐 뒤 무, 당근, 머위를 흩뿌립니다. 밥을 한 층 더 놓고 표고버섯, 죽순, 달걀, 어묵을 고르게 얹습니다.

맨 위에 익혀 식힌 도미와 새우, 산초나무 어린잎 10장을 놓습니다.

유산지와 소독한 접시를 덮어 가볍게 누르고 즉시 4°C 이하 냉장고에서 6시간에서 8시간 맛을 들입니다. 층을 수직으로 떠서 차갑게 내고, 실온에 2시간 넘게 둔 것은 버립니다. 남은 것은 당일 먹습니다.