Shibazuke (encurtido fermentado de berenjena y shiso rojo)
Resumen rápido
- Tiempo total
- 130 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 100 porciones
- Ingredientes
- 6
Sobre este plato
El shibazuke es un encurtido representativo de Kioto que fermenta verduras de verano con shiso rojo de la zona de Ohara, en la ciudad de Kioto.
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Se cortan 10 kg de berenjena en rodajas de 5 mm y se preparan por separado pepino, chile verde y myoga. Las ramas de shiso se lavan, las hojas se retiran, se pican gruesas y se mezclan con la berenjena. En el recipiente se coloca una capa de unos 10 cm de esa mezcla, se espolvorea sal y se alternan myoga, pepino y chile en las capas siguientes. Encima se pone bastante shiso y un peso igual al peso total de los ingredientes. Tras un día y una noche se desecha el primer líquido negro. Después se mantiene todo prensado y sumergido, con líquido limpio de 3 a 4 cm por encima de la tapa interior, mientras fermenta varios días. Las verduras moradas y ácidas se sirven con arroz o sake.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Retire los tallos de las berenjenas, lávelas y córtelas en rodajas uniformes de 5 mm para que se salen al mismo ritmo.
- 2Preparar
Corte los chiles verdes por la mitad a lo largo, los pepinos en trozos diagonales grandes y el myoga en láminas finas.
Manténgalos separados.
- 3Preparar
Lave las ramas y cabezas con semillas del shiso rojo, retire las hojas y píquelas gruesas.
Mezcle las hojas y las partes con semillas uniformemente con la berenjena.
- 4Sazonar
Comprima una capa de unos 10 cm de berenjena y shiso en un recipiente limpio y espolvoree sal de manera uniforme.
Alterne myoga, pepino y chile por encima, repitiendo las capas.
- 5Paso
Cubra la parte superior con más hojas y partes con semillas de shiso que en las otras capas.
Coloque la tapa interior y un peso igual al de todos los ingredientes, y prense durante un día y una noche en un lugar fresco.
- 6Sazonar
Tras un día y una noche, incline el recipiente y deseche todo el líquido negro que haya salido.
Prense de nuevo para que el líquido limpio posterior quede de 3 a 4 cm por encima de la tapa interior.
- 7Final
Mantenga las verduras sumergidas bajo el líquido limpio y fermente varios días en un lugar fresco.
Cuando la berenjena y el pepino adquieran color morado y sabor ácido, saque porciones con un utensilio limpio y sirva con arroz o sake.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Berenjena, pepino, myoga y chile se colocan en capas con shiso rojo y sal.
- Señal de acabado
- Mantenga las verduras sumergidas bajo el líquido limpio y fermente varios días en un lugar fresco.
- Evite esto
- Manténgalos separados.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
130min, 6 ingredientes
Mediana de la categoría
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Plan para aprovechar ingredientes
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Dashi de Yamagata (verduras de verano picadas)
brotes de jengibre myoga, pepinos
Go-ae (berenjena con aliño de edamame machacado)
berenjenas, brotes de jengibre myoga
Yatara (picadillo de verduras de verano y encurtido)
brotes de jengibre myoga, pepinos