Shibazuke (picles fermentados de berinjela e shiso vermelho)
Resumo rápido
- Tempo total
- 130 min
- Nível
- Difícil
- Porções
- 100 porções
- Ingredientes
- 6
Sobre este prato
Shibazuke é um picles representativo de Quioto que fermenta legumes de verão com shiso vermelho da região de Ohara, na cidade de Quioto.
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Dez quilos de berinjela são cortados em fatias de 5 mm, e pepino, pimenta verde e myoga são preparados separadamente. Os ramos de shiso são lavados, as folhas retiradas e picadas grosseiramente antes de serem misturadas à berinjela. Uma camada de cerca de 10 cm dessa mistura entra no recipiente e recebe sal, enquanto myoga, pepino e pimenta são alternados nas camadas seguintes. Uma cobertura generosa de shiso e um peso igual ao dos ingredientes ficam no topo. Após um dia e uma noite, o primeiro líquido preto é descartado. Depois, tudo permanece prensado e submerso, com líquido limpo 3 a 4 cm acima da tampa interna, enquanto fermenta por alguns dias. Os legumes roxos e ácidos acompanham arroz ou saquê.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Retire os talos das berinjelas, lave e corte em fatias uniformes de 5 mm para todas salgarem no mesmo ritmo.
- 2Preparo
Corte as pimentas verdes ao meio no sentido do comprimento, os pepinos em pedaços diagonais grandes e o myoga em fatias finas.
Mantenha separados.
- 3Preparo
Lave os ramos e as partes com sementes do shiso vermelho, retire as folhas e pique grosseiramente.
Misture folhas e sementes uniformemente à berinjela.
- 4Tempero
Comprima uma camada de cerca de 10 cm de berinjela e shiso em um recipiente limpo e espalhe sal por igual.
Alterne myoga, pepino e pimenta por cima, repetindo as camadas.
- 5Passo
Cubra o topo com mais folhas e partes com sementes de shiso do que nas outras camadas.
Coloque a tampa interna e um peso igual ao de todos os ingredientes, prensando por um dia e uma noite em local fresco.
- 6Passo
Após um dia e uma noite, incline o recipiente e descarte todo o líquido preto liberado.
Prense novamente para o líquido limpo seguinte ficar 3 a 4 cm acima da tampa interna.
- 7Final
Mantenha os legumes submersos sob o líquido limpo e fermente por alguns dias em local fresco.
Quando berinjela e pepino adquirirem cor roxa e sabor ácido, retire porções com utensílio limpo e sirva com arroz ou saquê.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Berinjela, pepino, myoga e pimenta são dispostos em camadas com shiso vermelho e sal.
- Sinal de finalização
- Mantenha os legumes submersos sob o líquido limpo e fermente por alguns dias em local fresco.
- Evite isto
- Mantenha separados.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
130min, 6 ingredientes
Mediana da categoria
33min, 8 ingredientes
Com base em 152 receitas
Plano para aproveitar ingredientes
Prepare mais duas refeições com estes ingredientes
O cálculo exclui temperos básicos. Ao abrir a próxima receita, os pratos escolhidos continuarão salvos.
Dashi de Yamagata (legumes de verão picados)
brotos de gengibre myoga, pepinos
Go-ae (berinjela com molho de edamame amassado)
berinjelas, brotos de gengibre myoga
Yatara (picado de legumes de verão e conserva)
brotos de gengibre myoga, pepinos