Nita-kumoji, encurtido añejo de hojas de nabo guisado
Resumen rápido
- Tiempo total
- 85 min
- Nivel
- Intermedio
- Porciones
- 10 porciones
- Ingredientes
- 10
Sobre este plato
Nita-kumoji es una guarnición de Hida, Gifu, que aprovecha hojas de nabo saladas en invierno y agrias en primavera.
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El encurtido se lava y remoja cambiando el agua hasta dejar sal moderada, se saltea en aceite y se guisa con soja, mirin, sake, niboshi y chile seco hasta evaporar el líquido. Kumoji se relaciona con una antigua palabra cortesana para encurtidos y el plato refleja la costumbre de no desperdiciar reservas. Conservar un poco de sal equilibra la salsa intensa. Aceite de sésamo y sésamo blanco añadidos a fuego alto dan brillo y aroma tostado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Use las 10 hojas encurtidas solo si están bien fermentadas, sin moho velloso, baba, manchas negras o rosas ni olor podrido.
Si aparece algo, no pruebe y deseche todo.
- 2Sazonar
Lave cada encurtido, remoje 30 minutos y cambie el agua de 2 a 3 veces.
Pruebe un tallo; no debe estar demasiado salado, pero debe conservar sal leve.
- 3Sazonar
Exprima ligeramente y corte a 3cm.
Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla ancha y saltee 7 minutos para cubrir uniformemente.
- 4Paso
Añada 180ml de soja, 180ml de mirin, 180ml de sake, 20g de niboshi limpios y 2 chiles sin semillas.
Vierta 1000ml de agua y guise de 25 a 35 minutos, removiendo el fondo, hasta casi secar.
- 5Paso
Cuando quede una capa fina de líquido, retire o deje niboshi y chile.
Añada 1 cucharada de aceite de sésamo y 2 de sésamo, suba el fuego y mezcle de 1 a 2 minutos hasta dar brillo.
- 6Final
Apague y repose 10 minutos para absorber el sabor.
Sirva tibio. Refrigere sobras en recipientes bajos antes de 2 horas y recaliente bien en 3 días.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Hojas encurtidas desaladas moderadamente con cambios de agua
- Señal de acabado
- Apague y repose 10 minutos para absorber el sabor.
- Evite esto
- Pruebe un tallo; no debe estar demasiado salado, pero debe conservar sal leve.
- Conservación y recalentado
- Conservar un poco de sal equilibra la salsa intensa.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
85min, 10 ingredientes
Mediana de la categoría
48min, 8 ingredientes
Basado en 200 recetas
Plan para aprovechar ingredientes
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El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Furu-takuan no nimono (takuan añejo guisado)
sésamo blanco, mirin
Hyoboshi no nimono, verdolaga seca guisada
mirin, agua para guisar
Uchigae zoni (sopa de tofu firme y taro)
mirin, sardinas secas niboshi