니타쿠모지 (묵은 채소절임 조림)

순무 잎 절임 10포기는 털 같은 곰팡이, 끈적한 점액, 검거나 분홍색으로 번지는 변색, 부패 냄새가 없는 제대로 발효된 것만 사용합니다.

하나라도 있으면 맛보지 말고 해당 절임 전체를 버립니다.

절임을 흐르는 찬물에 한 포기씩 씻어 겉소금을 뺀 뒤 큰 용기에 담가 30분 둡니다.

물을 갈아 다시 30분 담그는 과정을 2회에서 3회 반복하고, 줄기 한 조각을 맛보아 지나치게 짜지 않되 약한 짠맛은 남깁니다.

소금기를 뺀 순무 잎을 가볍게 짜고 3cm 길이로 썹니다.

넓고 깊은 냄비에 식용유 2큰술을 중불로 달구고 잎을 넣어 7분 볶아 기름을 고르게 묻힙니다.

간장 180ml, 미림 180ml, 청주 180ml, 머리와 내장을 뺀 멸치 20g, 씨를 턴 마른 홍고추 2개를 넣습니다.

조림용 물 1000ml를 잎이 거의 잠기도록 붓고 중불에서 25분에서 35분, 바닥을 가끔 저으며 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.

국물이 냄비 바닥에 얇게 남으면 멸치와 홍고추를 건질지 그대로 둘지 취향에 따라 정합니다.

참기름 1큰술과 흰깨 2큰술을 넣고 센불로 올려 1분에서 2분 빠르게 뒤집어 윤기 나게 조입니다.

불을 끄고 10분 두어 양념을 흡수시킨 뒤 따뜻하게 냅니다.

남은 것은 2시간 안에 얕은 용기로 옮겨 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 충분히 다시 데워 먹습니다.