煮たくもじ

かぶら葉の長漬け10株は、綿毛状のかび、ぬめり、広がる黒色や桃色の変色、腐敗臭がない適切な発酵品だけを使います。1つでもあれば味見せず、その漬物全体を捨てます。

長漬けを1株ずつ冷たい流水で洗い、表面の塩を落として大きな容器へ30分浸します。水を替えて30分浸す作業を2回から3回繰り返し、茎を味見して強い塩気はなく、薄い塩味を残します。

塩抜きしたかぶら葉を軽く絞り、3cm長さに切ります。広く深い鍋でサラダ油大さじ2を中火で熱し、葉を入れて7分炒め、油を均等になじませます。

しょうゆ180ml、みりん180ml、酒180ml、頭とはらわたを除いた煮干し20g、種を除いた鷹の爪2本を加えます。煮込み用の水1000mlを葉がほぼ浸るまで注ぎ、中火で25分から35分、時々鍋底を混ぜ、汁がほぼなくなるまで煮ます。

鍋底へ薄く汁が残ったら、煮干しと鷹の爪を好みで取り出すか残します。ごま油大さじ1と白ごま大さじ2を加え、強火にして1分から2分素早く返し、艶よく煮しめます。

火を止めて10分置き、調味料を含ませて温かく出します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4℃以下で冷蔵し、3日以内に十分再加熱して食べます。