煮たくもじ

早わかり

煮たくもじは、冬に塩漬けしたかぶらの葉が春に酸っぱくなった頃、水へさらして塩気をほどよく抜き、油で炒め、しょうゆ、みりん、酒、煮干し、鷹の爪と汁がなくなるまで煮る岐阜県飛騨地域のおかずです。

説明をもっと見る

くもじは宮中で使われた漬物の古い呼び名に由来するといわれ、冬の保存食を捨てず最後まで食べ切る知恵を表します。塩を完全に抜かず少し残すと濃い煮汁と釣り合い、最後にごま油と白ごまを加えて強火で短く煮しめると、香ばしく艶のある仕上がりになります。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

かぶら葉の長漬け10株は、綿毛状のかび、ぬめり、広がる黒色や桃色の変色、腐敗臭がない適切な発酵品だけを使います。1つでもあれば味見せず、その漬物全体を捨てます。
2

味付け

長漬けを1株ずつ冷たい流水で洗い、表面の塩を落として大きな容器へ30分浸します。水を替えて30分浸す作業を2回から3回繰り返し、茎を味見して強い塩気はなく、薄い塩味を残します。
3

火加減

塩抜きしたかぶら葉を軽く絞り、3cm長さに切ります。広く深い鍋でサラダ油大さじ2を中火で熱し、葉を入れて7分炒め、油を均等になじませます。
4

火加減

しょうゆ180ml、みりん180ml、酒180ml、頭とはらわたを除いた煮干し20g、種を除いた鷹の爪2本を加えます。煮込み用の水1000mlを葉がほぼ浸るまで注ぎ、中火で25分から35分、時々鍋底を混ぜ、汁がほぼなくなるまで煮ます。
5

火加減

鍋底へ薄く汁が残ったら、煮干しと鷹の爪を好みで取り出すか残します。ごま油大さじ1と白ごま大さじ2を加え、強火にして1分から2分素早く返し、艶よく煮しめます。
6

手順

火を止めて10分置き、調味料を含ませて温かく出します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4℃以下で冷蔵し、3日以内に十分再加熱して食べます。