A la parrilla Difícil

Tachiuo maki (pez sable asado en espiral sobre bambú)

Resumen rápido

Tiempo total: 60 min
Nivel: Difícil
Porciones: 4 porciones
Ingredientes: 8

Sobre este plato

El tachiuo maki es una especialidad de pescado asado de Uwajima, en Ehime.

Filetes largos de pez sable se enrollan en espiral alrededor de varas de bambú y se giran sobre carbón mientras se pintan varias veces con salsa de soja, azúcar, sake y jugo de jengibre. Dos pescados se limpian en cuatro tiras largas, se revisan cuidadosamente para quitar espinas y se enrollan, una por vara. La rotación continua sobre fuego medio cuece la superficie curva por igual; cada capa fina de salsa se seca antes de aplicar la siguiente y forma un glaseado marrón sin quemar el azúcar. El mirin se pinta al final para aportar brillo cuando el centro ya está cocido. Se dice que una antigua pescadería de Uwajima ideó el plato en 1987. Como envolver y girar requiere mucho trabajo, suele encontrarse en restaurantes, izakaya y tiendas de pasta de pescado. Para comer, se retira el pescado del bambú caliente.

Ingredientes (4 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
pez sable	2	unidad
mirin	0.25	cdta
salsa de soja	2	cda
azúcar	1	cda
sake	2	cda
jugo de jengibre	0.25	cdta
varas culinarias de bambú	4	piece
agua para remojar el bambú	500	ml

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Preparar

Lave las varas de bambú y remójelas en el agua medida.

Deje que absorban agua en las zonas expuestas al calor para reducir que se quemen al asar.
2

Paso

Retire cabeza y vísceras y saque filetes conservando el largo.

Quite huesos principales y bordes de aletas, revise espinas finas y divida en cuatro tiras largas.
3

Final

Mezcle soja, azúcar, sake y jugo de jengibre hasta disolver el azúcar.

Reserve el mirin aparte para el glaseado final.
4

Paso

Seque el exceso de agua y enrolle una tira de pescado en espiral desde abajo.

Solape ligeramente los bordes y coloque una tira en cada vara.
5

Paso

Ase sobre carbón medio, girando continuamente.

Cuando la superficie se vuelva opaca, pinte una capa fina y repita al secarse. Evite la llama directa para no quemar el azúcar.
6

Final

Cuando el centro esté opaco y alcance al menos 63 °C, pinte con mirin y gire una vez más brevemente.

Repose, sujete el bambú caliente con un paño, retire el pescado y sirva.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Las tiras largas y sin espinas se enrollan firmemente en espiral sobre bambú.
Señal de acabado: Cuando el centro esté opaco y alcance al menos 63 °C, pinte con mirin y gire una vez más brevemente.
Evite esto: La salsa azucarada se quema rápido sobre la llama.