太刀魚巻き

食用の竹棒をきれいに洗い、竹を浸す水へ入れます。火へ当たる部分まで水を吸わせ、焼く間に竹が急に焦げるのを抑えます。

タチウオの頭と内臓を除き、長さを保っておろします。大きな骨とひれ際を取り、指で身をなぞって小骨をすべて除き、長い身4本に分けます。

ボウルで醤油、砂糖、酒、しょうが汁を、砂糖が溶けるまで混ぜて塗りだれを作ります。みりんは最後の照り用に別にしておきます。

竹の余分な水気を拭き、タチウオの身1本を下かららせん状に隙間なく巻きます。身の縁を少しずつ重ね、4本の竹へ1本ずつ固定します。

中火の炭火へ竹を置き、絶えず回しながら焼きます。身の表面が白くなり始めたらたれを薄く塗り、乾くたびに重ねます。直火を避け、砂糖を焦がさないようにします。

タチウオの中心まで白くなり63℃以上になったら、みりんを薄く塗り、もう一度回して短く焼きます。少し休ませ、熱い竹を布で持って魚を抜き、4皿へ盛ります。