다치우오마키 (막대에 감은 갈치구이)

식용 대나무 막대를 깨끗이 씻어 불림용 물에 담가 둡니다.

불에 닿을 부분까지 물을 흡수하게 해 굽는 동안 대나무가 빠르게 타는 것을 줄입니다.

갈치의 머리와 내장을 제거하고 길이를 살려 포를 뜹니다.

큰 뼈와 지느러미 가장자리를 떼고 손끝으로 살을 훑어 잔뼈를 모두 제거한 뒤, 네 장의 긴 살로 나눕니다.

볼에 간장, 설탕, 청주, 생강즙을 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞어 바를 양념을 만듭니다.

미림은 마지막 윤기용으로 따로 둡니다.

대나무 막대의 물기를 닦고 갈치 살 한 장을 아래쪽부터 나선형으로 촘촘하게 감습니다.

살 가장자리가 조금씩 겹치게 하여 네 막대에 각각 한 장씩 고정합니다.

중간 세기의 숯불 위에 막대를 놓고 계속 돌려가며 굽습니다.

갈치 표면이 하얗게 익기 시작하면 양념을 얇게 바르고, 표면이 마를 때마다 다시 발라 여러 겹을 만듭니다. 불꽃이 직접 닿아 설탕이 타지 않게 합니다.

갈치 중심이 불투명하게 익고 63도 이상이면 미림을 얇게 바르고 한 번 더 돌려 짧게 굽습니다.

불에서 내려 잠시 식힌 뒤 뜨거운 대나무를 천으로 잡고 갈치를 빼내어 네 접시에 냅니다.