Calamar seco encurtido con koji

Resumen rápido

Tiempo total: 100 min
Nivel: Difícil
Porciones: 24 porciones
Ingredientes: 7

Sobre este plato

El calamar seco encurtido con koji es una conserva de Tottori preparada con tiras de calamar, verduras saladas y koji de arroz.

Se elaboraba de otoño a invierno para acompañar arroz o bebidas, y cada casa variaba el sabor con hojas y semillas de shiso, berenjena, pepino y myoga conservados en sal. La práctica tradicional empleaba una vasija con peso y más de veinte días de maduración durante el frío. Esta adaptación doméstica conservadora usa solo koji alimentario comercial, calamar totalmente seco listo para comer y verduras saladas comerciales. El aliño se hierve, se enfría y la mezcla se mantiene siempre a 4°C o menos durante diez días, nunca a temperatura ambiente.

Ingredientes (24 porciones)

Ingrediente	Cantidad	Unidad
koji de arroz comercial apto para alimentos	900	g
calamar totalmente seco listo para comer	5	pieces
mezcla comercial de verduras saladas	300	g
salsa de soja	600	ml
sake	400	ml
mirin	200	ml
azúcar	100	g

Instrucciones

Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.

6 pasos

1

Paso

Esterilice con agua hirviendo el recipiente, tapa y utensilios, y séquelos.

Compruebe fechas y refrigeración del koji y las verduras.
2

Preparar

Corte 5 calamares en tiras de 3mm por 3cm.

Mezcle con 15ml del sake medido y repose 10 minutos.
3

Paso

Enjuague 300g de verduras según el envase, exprima en un paño limpio y pique a 5mm.

Separe con manos limpias 900g de koji.
4

Paso

Hierva 600ml de soja, 385ml de sake, 200ml de mirin y 100g de azúcar durante 5 minutos.

Enfríe sobre hielo a menos de 10°C antes de 2 horas.
5

Paso

Mezcle calamar, koji, verduras y aliño frío en el recipiente esterilizado.

Ponga un peso limpio y refrigere de inmediato a 4°C o menos durante 10 días. Remueva una vez al día con utensilio esterilizado.
6

Final

El día 10 deseche todo sin probar si hay moho, olor pútrido, baba o gas anormal.

Si está bien, sirva con pinzas limpias, mantenga a 4°C o menos y consuma antes del día 14; congele enseguida el resto.

Controles prácticos de cocción

Las señales que más importan durante la cocción.

Técnica clave: Calamar totalmente seco con koji
Señal de acabado: El día 10 deseche todo sin probar si hay moho, olor pútrido, baba o gas anormal.
Evite esto: Separe con manos limpias 900g de koji.
Conservación y recalentado: Compruebe fechas y refrigeración del koji y las verduras.