キムチ・漬物難しい

スルメの麹漬け

早わかり

合計時間: 100分
難易度: 難しい
分量: 24 人前
材料: 7

料理について

スルメの麹漬けは、細く切ったスルメと塩蔵野菜を米麹に漬けて熟成させる鳥取県の保存食です。

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秋から冬に各家庭で仕込み、ご飯のおかずや酒の肴として食べられ、しその葉や実、なす、きゅうり、みょうがなど、家ごとに異なる塩蔵野菜が味を作ってきました。伝統的には重石をして寒い時期に20日以上漬けますが、この家庭向け手順では安全性を優先し、市販の食品用米麹、そのまま食べられる完全乾燥スルメ、市販の塩蔵野菜だけを使います。調味液は一度沸騰させて冷まし、仕込んだ後は常温に置かず、4°C以下で10日間管理します。

材料 (24 人前)

材料名	量	単位
市販の食品用米麹	900	g
そのまま食べられる完全乾燥スルメ	5	pieces
市販の塩蔵野菜ミックス	300	g
濃口醤油	600	ml
酒	400	ml
みりん	200	ml
砂糖	100	g

作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

味付け

耐熱ガラス容器、ふた、トング、へらを熱湯消毒し、完全に乾かします。米麹と塩蔵野菜の期限と冷蔵状態を確認します。
2

準備

完全乾燥スルメ5枚を幅3mm、長さ3cmに切ります。計量した酒から15mlを取り、全体にまぶして10分置きます。
3

味付け

市販の塩蔵野菜300gを表示どおり冷水で塩抜きし、清潔な布で固く絞って5mmに刻みます。米麹900gは清潔な手で粒状にほぐします。
4

味付け

濃口醤油600ml、残りの酒385ml、みりん200ml、砂糖100gを完全に沸騰させ、5分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下へ冷やします。
5

味付け

消毒した容器でスルメ、米麹、塩蔵野菜を冷たい調味液と混ぜ、消毒した押しぶたを密着させます。直ちに4°C以下で10日間冷蔵し、毎日1回、消毒したへらで上下を返してすぐ冷蔵します。
6

準備

10日目にかび、腐敗臭、ぬめり、異常なガスが一つでもあれば、味見せず全量廃棄します。異常がなければ清潔なトングで取り分け、4°C以下で保管して14日以内に食べ切り、残す分はすぐ小分け冷凍します。