スルメの麹漬け

Name: スルメの麹漬け
Prep time: 90 min
Cook time: 10 min
Yield: 24 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 市販の食品用米麹 900 g; そのまま食べられる完全乾燥スルメ 5 pieces; 市販の塩蔵野菜ミックス 300 g; 濃口醤油 600 ml; 酒 400 ml; みりん 200 ml; 砂糖 100 g

早わかり

作業時間: 100分
待ち時間: 手順を確認
難易度: 難しい
分量: 24 人前
材料: 7

料理について

細切りのスルメが米麹と醤油の調味液の中で冷蔵10日かけて少しずつ柔らかくなり、麹の甘みを含みます。

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昔のように甕に入れて常温に置くことはせず、最初から最後まで冷蔵庫で熟成させます。ご飯にのせたり、酒の肴に少しずつつまんだりします。

材料

人前

材料名量

市販の食品用米麹

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そのまま食べられる完全乾燥スルメ5 pieces

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作り方

全6ステップ

1

耐熱ガラス容器、ふた、トング、へらを熱湯消毒し、完全に乾かします。米麹と塩蔵野菜の期限と冷蔵状態を確認します。
2

完全乾燥スルメ5枚を幅3mm、長さ3cmに切ります。計量した酒から15mlを取り、全体にまぶして10分置きます。
3

市販の塩蔵野菜300gを表示どおり冷水で塩抜きし、清潔な布で固く絞って5mmに刻みます。米麹900gは清潔な手で粒状にほぐします。
4

濃口醤油600ml、残りの酒385ml、みりん200ml、砂糖100gを完全に沸騰させ、5分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下へ冷やします。
5

消毒した容器でスルメ、米麹、塩蔵野菜を冷たい調味液と混ぜ、消毒した押しぶたを密着させます。直ちに4°C以下で10日間冷蔵し、毎日1回、消毒したへらで上下を返してすぐ冷蔵します。
6

10日目にかび、腐敗臭、ぬめり、異常なガスが一つでもあれば、味見せず全量廃棄します。異常がなければ清潔なトングで取り分け、4°C以下で保管して仕込んだ日から14日以内に食べ切り、残す分はすぐ小分け冷凍します。