Lula seca em conserva de koji

Resumo rápido

Tempo total: 100 min
Nível: Difícil
Porções: 24 porções
Ingredientes: 7

Sobre este prato

A lula seca em conserva de koji é um alimento preservado de Tottori, feito com tiras de lula, legumes salgados e koji de arroz.

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Era preparado do outono ao inverno para acompanhar arroz ou bebidas, e cada família criava um sabor próprio com folhas e sementes de shiso, berinjela, pepino e myoga conservados em sal. O método tradicional usava pote com peso e mais de vinte dias de maturação no frio. Esta adaptação doméstica conservadora usa somente koji comercial próprio para alimentos, lula totalmente seca pronta para consumo e legumes salgados industrializados. O tempero é fervido, resfriado e a mistura permanece sempre a 4°C ou menos por dez dias, nunca em temperatura ambiente.

Ingredientes (24 porções)

Ingrediente	Quantidade	Unidade
koji de arroz comercial próprio para alimentos	900	g
lula totalmente seca pronta para consumo	5	pieces
mistura comercial de legumes salgados	300	g
molho de soja	600	ml
saquê	400	ml
mirin	200	ml
açúcar	100	g

Modo de Preparo

Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.

6 passos

1

Passo

Esterilize recipiente, tampa e utensílios com água fervente e seque.

Confira validade e refrigeração do koji e dos legumes.
2

Preparo

Corte 5 lulas em tiras de 3mm por 3cm.

Misture com 15ml do saquê medido e descanse 10 minutos.
3

Passo

Enxágue 300g de legumes conforme a embalagem, esprema em pano limpo e pique a 5mm.

Solte 900g de koji com mãos limpas.
4

Tempero

Ferva 600ml de molho de soja, 385ml de saquê, 200ml de mirin e 100g de açúcar por 5 minutos.

Resfrie sobre gelo abaixo de 10°C em até 2 horas.
5

Tempero

Misture lula, koji, legumes e tempero frio no recipiente esterilizado.

Coloque peso limpo e refrigere imediatamente a 4°C ou menos por 10 dias. Mexa uma vez ao dia com utensílio esterilizado.
6

Final

No dia 10 descarte tudo sem provar se houver mofo, odor pútrido, limo ou gás anormal.

Se estiver normal, sirva com pinça limpa, mantenha a 4°C ou menos e consuma até o dia 14; congele logo o restante.

Pontos práticos de preparo

Os sinais que mais importam durante o preparo.

Técnica principal: Lula totalmente seca com koji
Sinal de finalização: No dia 10 descarte tudo sem provar se houver mofo, odor pútrido, limo ou gás anormal.
Armazenamento e reaquecimento: Confira validade e refrigeração do koji e dos legumes.