Torandae deulkkae-tang (sopa de tallos de taro y perilla coreana)
El torandae deulkkae-tang se elabora con tallos de taro secos, que se secan al sol para su conservación y se rehidratan antes de cocinar. Una vez remojados, los tallos se vuelven esponjosos, lo suficiente como para absorber el caldo mientras mantienen una textura fibrosa que define la sopa. Primero se saltean en aceite de perilla para suavizar cualquier aspereza vegetal y cubrir las fibras con un aroma tostado. Luego se añaden semillas de perilla molidas al caldo hirviendo, volviendo el líquido de un color crema opaco y llenándolo de una riqueza profunda y de frutos secos. Añadir falda de ternera a la olla aporta cuerpo, mientras que una pequeña cantidad de doenjang mezclada en el caldo introduce una complejidad fermentada que profundiza el sabor de la perilla. La sopa es un alimento básico de los meses más fríos; servida sobre arroz, el espeso caldo de perilla se adhiere a cada grano, convirtiéndose en uno de los platos más reconfortantes de la mesa coreana en otoño e invierno.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Cortar los tallos de taro en trozos del tamaño de un bocado, enjuagar en agua fría y escurrir bien.
- 2
Calentar aceite de perilla en una olla y saltear los tallos de taro con el ajo durante 2 minutos.
- 3
Añadir el caldo y la salsa de soja para sopa, luego cocer a fuego medio durante 15 minutos.
- 4
Mezclar la perilla en polvo con una taza de caldo hasta que esté suave y verter en la olla.
- 5
Cocer a fuego lento durante 10 minutos más a fuego bajo y sazonar con sal.
- 6
Añadir la cebolleta picada, hervir por 1 minuto y servir caliente.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Combina bien con
Dwaeji Bulgogi Ssukgat Deopbap (tazón de arroz con bulgogi de cerdo y crisantemo comestible)
El Dwaeji Bulgogi Ssukgat Deopbap es un tazón de arroz con cerdo coreano donde la aguja de cerdo marinada en gochujang se saltea con cebolla a fuego alto y se termina con un puñado de hojas de crisantemo (ssukgat). El marinado combina gochujang, copos de chile (gochugaru), salsa de soja, azúcar y ajo en una salsa que es simultáneamente picante, dulce y profundamente sabrosa. La aguja de cerdo suelta suficiente grasa durante la cocción para llevar la salsa al arroz de abajo, creando una base rica. El crisantemo se añade durante los últimos treinta segundos, lo justo para que se marchite ligeramente y libere su fragancia herbal, casi floral, que corta la intensidad del cerdo y la salsa con una frescura verde y aromática. El momento de añadir el ssukgat es crítico: demasiado pronto y se vuelve blando y amargo, demasiado tarde y el aroma queda encerrado en las hojas. El tazón terminado no necesita acompañamientos para sentirse completo.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos al estilo de restaurante coreano)
El kkakdugi estilo sikdang es el kimchi de rábano en cubos que se sirve gratuitamente en prácticamente todos los restaurantes coreanos, situándose junto al baechu-kimchi como un acompañamiento indispensable en la mesa. Cortar el rábano coreano en cubos gruesos de 2 cm asegura que el interior se mantenga crujiente incluso después de la salazón y la fermentación. Veinte minutos en sal gruesa extraen la humedad, luego los cubos se aliñan con gochugaru, myeolchi-aekjeot (salsa de pescado de anchoa), ajo, jengibre y azúcar. La salsa de pescado proporciona la base de umami que se profundiza durante la fermentación, mientras que el jengibre suprime los sabores no deseados y realza el final. Un día a temperatura ambiente activa la producción de ácido láctico (el cosquilleo característico que indica una fermentación activa) seguido de refrigeración donde el sabor madura durante dos a tres semanas. El rábano de invierno contiene más azúcar natural, por lo que el azúcar añadido se puede reducir; en verano, acortar el reposo a temperatura ambiente a medio día evita la sobrefermentación.
Aehobak Jangajji (encurtido coreano de calabacín en soja)
El jangajji es un banchan tradicional coreano de conserva que se remonta a la era previa a la refrigeración, cuando las verduras se guardaban en salmuera de soja para durar meses. Esta versión utiliza calabacín joven cortado en medias lunas gruesas, dispuesto en capas con cebolla, chile cheongyang y dientes de ajo enteros dentro de un frasco de vidrio esterilizado. Una salmuera hirviendo de salsa de soja, vinagre, azúcar y agua se vierte directamente sobre las verduras, cociendo ligeramente la superficie mientras el interior se mantiene crujiente. El encurtido está listo en 24 horas, pero alcanza su mejor sabor a los tres días, cuando el líquido agridulce y salado ha penetrado por completo. A diferencia del banchan fresco que debe consumirse el mismo día, el jangajji se conserva hasta dos semanas en el refrigerador, convirtiéndolo en una guarnición versátil para cuando la comida necesita un toque ácido y refrescante.
Pyogo-dubu-jeon (Pancake coreano de setas shiitake y tofu)
Las setas shiitake y el tofu firme forman la base de este jeon apto para vegetarianos. Las shiitakes aportan una textura carnosa y un profundo sabor umami, mientras que el tofu contribuye con un elemento suave y cremoso que suaviza la textura general. Se añade zanahoria y cebollino para dar color y frescura. Un toque de aceite de sésamo en la masa presta una fragancia a nuez, y el huevo ayuda a que todo se mantenga unido. Fritos hasta que se doran, el exterior queda crujiente mientras que el interior permanece jugoso.
Más recetas
Torandae soegogi-guk (sopa de ternera y tallos de taro coreana)
El torandae soegogi-guk combina tallos de taro rehidratados con falda de ternera en un caldo claro sazonado con soja. La ternera se cuece a fuego lento hasta obtener un caldo limpio y profundamente sabroso, retirando la grasa periódicamente para mantener la transparencia del líquido. Los tallos de taro, remojados hasta estar flexibles, se añaden al caldo para que absorban el líquido de la carne; cada bocado libera un jugo sabroso, mientras que las fibras de los tallos mantienen una resistencia masticable que contrasta con la carne tierna. La salsa de soja para sopa tiñe el caldo de un ligero color ámbar y añade umami sin pesadez, mientras que el ajo picado proporciona un calor suave de fondo. Se añade cebolleta al final para dar frescura. La falda de ternera desmenuzada se coloca encima como guarnición, ofreciendo una combinación equilibrada de carne tierna, tallos con textura y caldo aromático. Es una sopa casera que brilla por su sencillez.
Deulkkae-mu-guk (sopa de rábano con semillas de perilla coreana)
La Deulkkae mu-guk es una sopa de rábano coreana enriquecida con polvo de semillas de perilla, lo que le da una cualidad distintivamente cremosa y con sabor a nuez que la diferencia del caldo de rábano común. El rábano daikon cortado en rodajas finas se cocina a fuego lento en caldo de anchoas durante diez minutos primero, liberando una dulzura limpia en el líquido. Cuando se añade el polvo de perilla, transforma el caldo ligero en algo notablemente más espeso y sustancioso; a diferencia del sésamo, la perilla tiene una grasa más pesada y terrosa que recubre el paladar. Añadir el polvo justo antes de apagar el fuego conserva su fragancia tostada, que se desvanece si se hierve demasiado tiempo.
Toran-guk (sopa de taro coreana con caldo de semillas de perilla)
Toran-guk es una sopa de otoño centrada en la raíz de taro, que se hierve primero para eliminar su mucílago resbaladizo y luego se cuece a fuego lento en un caldo espesado con semillas de perilla molidas. Los trozos de taro se cocinan hasta obtener una textura que se sitúa entre la patata y la castaña: se deshacen suavemente en la lengua, pero conservan una sutil pegajosidad que da a cada bocado una sensación delicada. La perilla molida se disuelve en el líquido y lo vuelve opaco y cremoso, añadiendo una riqueza de sabor a frutos secos sobre el gusto suave y terroso del taro. A menudo se añade ternera para dar profundidad, con su grasa y jugos redondeando el caldo, mientras que una base de anchoas y algas kelp realza el umami. Esta sopa está estrechamente relacionada con Chuseok, el festival de la cosecha coreano, cuando el taro recién cosechado está en su punto máximo de dulzor. El desafío clave es cocinar el taro el tiempo justo para que se ablande sin deshacerse: los trozos poco hechos son harinosos e irritan la garganta, mientras que los demasiado cocidos se disuelven en el caldo y pierden su identidad. Servido caliente con arroz al vapor, el toran-guk es uno de esos platos de temporada que los coreanos esperan con ansias todo el año.
Ppyeo-haejang-guk (sopa coreana de espinazo de cerdo para la resaca)
Ppyeo-haejang-guk es una sopa coreana para la resaca basada en huesos de espinazo de cerdo hervidos a fuego lento durante más de una hora hasta que su colágeno se disuelve en un caldo pesado y con mucho cuerpo. Los huesos se remojan y se blanquean previamente para eliminar cualquier sabor indeseado, y el caldo resultante es limpio a pesar de su riqueza. Las hojas exteriores de col napa blanqueadas se sazonan previamente con doenjang, gochugaru, ajo y salsa de soja para sopa antes de añadirlas a la olla, donde absorben el caldo de carne y liberan sus propios sabores terrosos. El polvo de semilla de perilla se añade al final, espesando el líquido hasta una consistencia cremosa y aportando un acabado con sabor a nuez. La sopa terminada es picante, profundamente sabrosa y lo suficientemente espesa como para sentirse reconstituyente después de una larga noche. En Corea, este estilo de haejang-guk es una institución de la mañana siguiente, servida humeante en restaurantes dedicados.
Torandae Jjigae (estofado coreano de tallos de taro)
Este estofado presenta tallos de taro hervidos cocinados a fuego lento en un caldo espesado con semillas de perilla en polvo y pasta de soja doenjang. La carne de ternera para sopa añade profundidad, mientras que el gochugaru aporta un picante suave que equilibra la riqueza de la perilla. Los tallos de taro contribuyen con una textura suave y ligeramente masticable que absorbe los sabores salados de la salsa de soja para sopa y el ajo. Es un plato tradicional coreano de otoño que resalta lo mejor de los tallos de taro de temporada.
Torandae Deulkkae Jjim (tallos de taro al vapor con semillas de perilla coreanas)
El Torandae deulkkae jjim es un plato coreano rústico de tallos de taro hervidos y estofados con salsa de soja para sopa y semillas de perilla molidas. Los tallos se saltean primero en aceite de perilla para eliminar cualquier aspereza persistente, luego se cocinan a fuego lento tapados hasta que sus fibras se ablandan y absorben el condimento. La perilla molida, añadida cerca del final, espesa el líquido dándole una consistencia cremosa y llena el plato con un aroma tostado a nuez. La cebolleta aporta un toque fresco al final. Aunque es totalmente de origen vegetal y está hecho con ingredientes básicos de la despensa, la combinación de perilla y soja produce una profundidad terrosa que lo convierte en un acompañamiento satisfactorio para un bol de arroz.