トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
早わかり
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶...
この料理の特別なポイント
- エゴマ油で炒めることで里芋茎の青臭さを飛ばし香ばしさをつける
- エゴマ粉大さじ6杯がスープを白濁させる濃度の変化
- スポンジ状の里芋茎繊維がスープを吸い込みしゃきしゃき食感を保つ
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でた里芋の茎300gを5cm長さに切り、冷水で洗って水気をしっかり絞ります。香りが強ければもう一度下茹でして洗います。
- 2 鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れます。里芋の茎とみじん切りにんにく大さじ1を加え、2分ほど炒めて青臭さを飛ばします。
- 3 煮干し昆布だし1200mlと薄口醤油大さじ2を注ぎます。沸いたら中火を保ち、浮いた泡を取りながら15分煮て茎にだしを含ませます。
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた里芋の茎300gを5cm長さに切り、冷水で洗って水気をしっかり絞ります。香りが強ければもう一度下茹でして洗います。
- 2火加減
鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れます。里芋の茎とみじん切りにんにく大さじ1を加え、2分ほど炒めて青臭さを飛ばします。
- 3火加減
煮干し昆布だし1200mlと薄口醤油大さじ2を注ぎます。沸いたら中火を保ち、浮いた泡を取りながら15分煮て茎にだしを含ませます。
- 4手順
熱いだしを1カップ取り、えごまの粉大さじ6の半量を先に溶かします。ダマがなくなったら鍋に戻し、なめらかに混ぜます。
- 5火加減
弱火に落とし、残りのえごまの粉を分けて加えながら混ぜます。10分煮て白くとろみが出るまで、底が焦げないよう時々こそげます。
- 6火加減
味を見て足りなければ塩小さじ0.5までで調えます。小口切りの長ねぎ1本を加え、1分煮てしんなりしたら熱いうちに出します。
手順のあと
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エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のスープは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出してから、エゴマ粉を溶き入れて香ばしさを加える秋冬の汁物です。エゴマ粉はゴマとは異なり、スープに重くとろりとした質感を与えるため、薄い野菜スープがたちまちコクのある汁に変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て旨味の土台を作り、薄口醤油と塩で味を整えると、大根のすっきりした甘みとエゴマのナッツの香りが層をなす味になります。エゴマ粉は火を止める直前に加えると炒り香が保たれ、早く入れすぎると香りがスープに埋もれてしまいます。 仕上げ後はご飯に合わせる汁物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケ、シイタケ、エリンギの三種のキノコとエゴマ粉を一緒に煮て、スープに深い旨味と香ばしいとろみを加えたスープ料理です。玉ねぎで基本の野菜出汁を取った後、キノコとニンニクを加えて10分間煮ると三種のキノコの香りが重なり合い、豆腐がスープを吸収しながらやわらかく仕上がります。エゴマ粉は一度に入れず少しずつ溶いていくとダマにならず均一にとろみがつき、適度な濃度で火を止めると冷めてもスープが分離しません。ヒラタケの繊維質な食感、シイタケの深い香り、エリンギのしっかりした歯ごたえが一椀の中でそれぞれの役割を果たし、エゴマの香ばしさが全体を締めくくります。野菜出汁ベースなので動物性食材なしでも満足感のある味わいになります。