トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。
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里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。 えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。 牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。 秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた里芋の茎300gを5cm長さに切り、冷水で洗って水気をしっかり絞ります。香りが強ければもう一度下茹でして洗います。
- 2火加減
鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れます。里芋の茎とみじん切りにんにく大さじ1を加え、2分ほど炒めて青臭さを飛ばします。
- 3火加減
煮干し昆布だし1200mlと薄口醤油大さじ2を注ぎます。沸いたら中火を保ち、浮いた泡を取りながら15分煮て茎にだしを含ませます。
- 4手順
熱いだしを1カップ取り、えごまの粉大さじ6の半量を先に溶かします。ダマがなくなったら鍋に戻し、なめらかに混ぜます。
- 5火加減
弱火に落とし、残りのえごまの粉を分けて加えながら混ぜます。10分煮て白くとろみが出るまで、底が焦げないよう時々こそげます。
- 6火加減
味を見て足りなければ塩小さじ0.5までで調えます。小口切りの長ねぎ1本を加え、1分煮てしんなりしたら熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- エゴマ油で炒めることで里芋茎の青臭さを飛ばし香ばしさをつける
- 仕上げの目安
- 10分煮て白くとろみが出るまで、底が焦げないよう時々こそげます。
調理中のトラブル対処
状態が想定と違うときに、その場で調整する方法です。
- 里芋の茎の風味が強い場合は、下茹でしてからもう一度洗って使ってください。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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