Torandae Deulkkae-tang (Sopa de Caule de Taro e Perilla Coreana)
Resumo rápido
Torandae deulkkae-tang é feita com caules de taro secos - os talos da planta de taro, secos ao sol para preservação e reidratados antes de cozinhar.
O que torna este prato especial
- Refogar no óleo de perilla elimina o odor cru do talo de inhame
- Seis colheres de pó de perilla deixam o caldo branco leitoso
- Os talos fibrosos de inhame absorvem o caldo e ficam crocantes
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 300 g de caules de taro cozidos em pedaços de 5 cm, enxágue em água fr...
- 2 Aqueça uma panela em fogo médio, junte 1 colher de sopa de óleo de perilla e...
- 3 Adicione 1200 ml de caldo de anchova e alga e 2 colheres de sopa de molho de soja para sopa.
Torandae deulkkae-tang é feita com caules de taro secos - os talos da planta de taro, secos ao sol para preservação e reidratados antes de cozinhar. Uma vez de molho, os caules tornam-se esponjosos o suficiente para absorver o caldo, mantendo uma mastigação fibrosa que define a textura da sopa. Eles são primeiro refogados em óleo de perilla para suavizar qualquer sabor residual de grama e cobrir as fibras com uma fragrância tostada. Sementes de perilla moídas são então misturadas ao caldo fervente, tornando o líquido de uma cor cremosa opaca e prechendo-o com uma riqueza profunda de nozes que acompanha cada colherada. Adicionar peito de boi à panela contribui com corpo e um tom de carne, enquanto uma pequena quantidade de doenjang misturada ao caldo introduz uma complexidade fermentada que aprofunda o sabor já em camadas da perilla. A sopa é um prato básico dos meses mais frios, quando sua riqueza reconfortante é mais bem-vinda. Servido sobre o arroz, o caldo espesso de perilla adere a cada grão, tornando esta uma das tigelas mais aconchegantes da mesa coreana de outono e inverno.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Corte 300 g de caules de taro cozidos em pedaços de 5 cm, enxágue em água fria e esprema o excesso de umidade.
Se o aroma estiver forte, escalde mais uma vez, enxágue e escorra bem.
- 2Controle
Aqueça uma panela em fogo médio, junte 1 colher de sopa de óleo de perilla e depois os caules de taro com 1 colher de sopa de alho picado. Refogue por cerca de 2 minutos, até ficarem brilhantes e menos herbáceos.
- 3Controle
Adicione 1200 ml de caldo de anchova e alga e 2 colheres de sopa de molho de soja para sopa.
Ao ferver, mantenha fogo médio, retire a espuma e cozinhe por 15 minutos para os caules absorverem o caldo.
- 4Preparo
Retire uma xícara de caldo quente para uma tigela e misture primeiro metade das 6 colheres de sopa de perilla moída.
Quando não houver grumos, devolva à panela para manter o caldo liso.
- 5Controle
Abaixe para fogo baixo e adicione o restante da perilla moída em partes, mexendo sempre.
Cozinhe por mais 10 minutos, raspando o fundo às vezes, até o caldo ficar cremoso e sem queimar.
- 6Final
Prove a sopa e ajuste com até 0,5 colher de chá de sal apenas se necessário.
Junte 1 talo de cebolinha fatiado, cozinhe por 1 minuto até amaciar levemente e sirva quente.
Depois dos passos
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O torandae jjigae é um ensopado coreano de outono que combina talos de inhame (taro) cozidos e carne bovina em um caldo de doenjang engrossado com pó de sementes de perilla. Primeiro, a carne bovina para sopa é cozida para criar um caldo rico, no qual são dissolvidos o doenjang, o gochugaru e o alho picado. Os talos de inhame são deixados de molho em água fria para reduzir a viscosidade antes de serem cozidos no caldo por doze minutos até ficarem macios. Para evitar que a perilla forme grumos, ela é misturada com caldo quente antes de ser adicionada gradualmente. O prato é temperado com molho de soja para sopa e finalizado com cebolinha, destacando-se pela textura esponjosa dos talos de inhame e pela consistência densa do caldo de perilla.
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Cogumelos shiitake e cebola são refogados em óleo de perila e, em seguida, cozidos em fogo brando com arroz demolhado em caldo de alga kelp até que os grãos amoleçam e se transformem em uma papa. Colheradas de tofu macio são incorporadas ao final, criando aglomerados macios por toda a tigela que contrastam com a base de arroz suave. O caldo de alga kelp proporciona um umami suave sem peso, enquanto o óleo de perila adiciona um toque herbal levemente amargo, distinto do óleo de gergelim. Finalizada com molho de soja para sopa e cebolinha picada, esta papa é leve o suficiente para quem está recuperando o apetite, mas substancial o suficiente para servir como uma refeição completa.
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Para servir junto
Kkakdugi (kimchi de rabanete coreano estilo restaurante)
O kkakdugi estilo sikdang é o kimchi de rabanete em cubos servido gratuitamente em praticamente todos os restaurantes coreanos, posicionando-se ao lado do baechu-kimchi como um acompanhamento (banchan) indispensável à mesa. Cortar o rabanete coreano em cubos fullos de 2 cm garante que o interior permaneça crocante mesmo após a salga e a fermentação. Vinte minutos em sal grosso extraem a umidade, e então os cubos são temperados com gochugaru, myeolchi-aekjeot (molho de peixe de anchova), alho, gengibre e açúcar. O molho de peixe fornece a base de umami que se intensifica durante a fermentação, enquanto o gengibre suprime sabores indesejados e realça o final. Um dia à temperatura ambiente inicia a produção de ácido lático - o formigamento característico que sinaliza a fermentação ativa - seguido de refrigeração onde o sabor amadurece ao longo de duas a três semanas. O rabanete de inverno carrega mais açúcar natural, portanto o açúcar adicionado pode ser reduzido; no verão, reduzir o descanso à temperatura ambiente para meio dia evita a superfermentação.
Cheonggak Kimchi (kimchi de alga marinha coreana)
O Cheonggak Kimchi é feito com cheonggak, um tipo de alga marinha verde, misturada com nabo cortado em tiras finas e cebolinha em um tempero de gochugaru, molho de peixe de anchova e pasta de arroz doce. A alga contribui com uma textura mastigável e crocante distinta e um aroma oceânico concentrado que diferencia este kimchi das variedades à base de plantas. Temperar o nabo primeiro e depois envolver a alga rapidamente é importante porque o excesso de manuseio endurece a estrutura delicada da alga. Após um dia de refrigeração, a salmoura da alga se mistura com o tempero fermentado, produzindo um kimchi com profundidade marinha pronunciada que combina naturalmente com pratos de frutos do mar e sopas leves de arroz.
Kkae-ip-jeon (Panquecas de folhas de perilla recheadas coreanas)
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