Ugeoji Jjim (hojas exteriores de col napa estofadas coreanas)
Resumen rápido
El Ugeoji-jjim es un plato coreano de hojas exteriores de col napa escaldadas y cocinadas suavemente con doenjang, aceite de perilla y ajo bajo una tapa.
Lo que hace especial este plato
- La fibra gruesa de la hoja externa absorbe el doenjang en profundidad
- Saltear en aceite de perilla antes del vapor de 18 min impregna el aroma
- La salsa de soja ligera aligera el peso del doenjang para un final limpio
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Exprima suavemente los 320 g de hojas exteriores de col napa escaldadas para quitar el exceso de agua.
- 2 En un bol, mezcle 1 cucharada de doenjang, 1 cucharada de salsa de soja para...
- 3 Caliente una olla a fuego medio, añada 1 cucharada de aceite de perilla y agregue las hojas sazonadas.
El Ugeoji-jjim es un plato coreano de hojas exteriores de col napa escaldadas y cocinadas suavemente con doenjang, aceite de perilla y ajo bajo una tapa. Las hojas fibrosas absorben profundamente la pasta de soja fermentada a medida que se ablandan, mientras que el aceite de perilla aporta una base de frutos secos a todo el plato. La salsa de soja para sopa ajusta el sazón para que la salinidad del doenjang y el dulzor natural de las hojas encuentren un equilibrio limpio. Mezclado en un bol de arroz al vapor, este humilde banchan ofrece un sabor profundo y terroso que sorprende por su sencillez.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Exprima suavemente los 320 g de hojas exteriores de col napa escaldadas para quitar el exceso de agua.
Retire tallos duros y nervios gruesos, córtelas en trozos cómodos y separe las hojas apelmazadas.
- 2Sazonar
En un bol, mezcle 1 cucharada de doenjang, 1 cucharada de salsa de soja para sopa y 1 cucharadita de ajo picado.
Añada las hojas y masajee suavemente para que el sazón entre entre los pliegues.
- 3Sazonar
Caliente una olla a fuego medio, añada 1 cucharada de aceite de perilla y agregue las hojas sazonadas.
Remueva y deles vuelta unos 3 minutos, raspando el fondo para que el doenjang no se queme.
- 4Control
Vierta 250 ml de agua por el borde de la olla y baje a fuego medio-bajo cuando empiece a hervir.
Tape y cocine 18 minutos, hasta que las hojas fibrosas se relajen y ablanden.
- 5Control
A mitad de la cocción, abra la tapa, bañe las hojas con el caldo y raspe suavemente el fondo.
Si el líquido se reduce demasiado rápido, agregue un poco de agua para evitar que se queme o quede salado.
- 6Final
Espolvoree 1.5 cucharadas de polvo de semilla de perilla y cocine 5 minutos más a fuego bajo.
Cuando el caldo espese ligeramente y se adhiera a las hojas, pruebe el sazón y sirva con arroz.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
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Siraegi Jjim (hojas de rábano braseadas)
Siraegi jjim es una guarnición tradicional coreana de hojas de rábano secas escaldadas braseadas con pasta de soja (doenjang), semillas de perilla molidas y salsa de soja para sopa en caldo de anchoas. Las hojas se sazonan primero a mano y luego se saltean en aceite de perilla para desarrollar su aroma antes de añadir el caldo. La cocción a fuego lento funde la profundidad salada del doenjang con el toque cremoso y a nuez de la perilla en cada fibra de las hojas. Añadir el polvo de perilla al final en lugar de al principio evita una textura terrosa y preserva su fragancia. Aunque está hecho con ingredientes humildes, la combinación de la pasta fermentada y las semillas tostadas le da a este banchan una riqueza terrosa que se adapta a cualquier estación.
Gondre Deulkkae Jjim (cardos coreanos al vapor con perilla)
Gondre deulkkae jjim consiste en hojas de cardo (gondre) escaldadas y cocidas al vapor con semillas de perilla molidas, aceite de perilla y salsa de soja para sopa. Las verduras se sazonan primero con ajo y aceite, luego se cocinan tapadas para que absorban el líquido, y el polvo de perilla se añade al final para crear un caldo espeso y con sabor a nuez sin un sabor terroso. Las suaves y fibrosas hojas de cardo retienen bien el condimento, ofreciendo un sabor concentrado en cada bocado. Terminado con cebolleta picada y un chorrito extra de aceite de perilla, este es un acompañamiento sencillo pero profundamente satisfactorio que suele servirse sobre un bol de arroz.
Dubu Jorim (tofu braseado en salsa picante al estilo coreano)
El dubu-jorim es posiblemente el plato de tofu que más se prepara en los hogares coreanos. La técnica es sencilla pero la secuencia importa: el tofu debe freírse primero para formar una costra que mantenga su forma durante el braseado, y luego se cuece a fuego lento en una salsa que penetra a través de esa costra hacia el interior blando. El líquido del braseado, salsa de soja, gochugaru, ajo, azúcar y agua, se reduce alrededor de las lonchas de tofu durante ocho a diez minutos, concentrándose en un glaseado espeso, picante y dulce. El tofu terminado tiene tres zonas distintas: un exterior oscuro y ligeramente masticable donde la salsa se ha caramelizado, una capa de transición donde el aderezo se ha filtrado, y un centro blanco prístino que proporciona un contraste suave y cremoso. Los cocineros coreanos a menudo preparan una doble tanda el domingo, refrigerando la mitad para los almuerzos de la semana. El plato se remonta a las tradiciones culinarias de los templos budistas donde el tofu era la proteína principal.
Kkaennip-jjim (hojas de perilla coreanas al vapor)
El Kkaennip-jjim es un banchan coreano que se prepara apilando hojas de perilla una a una con un sazón de salsa de soja, gochugaru y ajo entre cada capa, para luego estofarlas suavemente tapadas a fuego bajo. A medida que las hojas se ablandan, absorben la salsa y liberan su distintivo aroma herbal, que se mezcla con el umami de la soja en un sabor estratificado. El aceite de sésamo aplicado entre las hojas añade una fragancia a nuez, mientras que los copos de chile proporcionan un calor que crece lentamente. Envolver una cucharada de arroz al vapor en una sola hoja sazonada crea un bocado completo, razón por la cual este plato es considerado uno de los acompañamientos cotidianos más confiables de Corea.
Para servir con esto
Bossam Kimchi Deopbap (bol de arroz con cerdo hervido y kimchi coreano)
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Yeongeun Kimchi (kimchi de raíz de loto coreano - raíz picante crujiente)
El Yeongeun kimchi es un kimchi de raíz de loto que se elabora escaldando la raíz en rodajas en agua con vinagre para mantener su textura crujiente, y luego sazonándola con copos de chile, ajo picado, salsa de pescado de anchoa y zumo de pera. El zumo de pera aporta un dulzor natural y humedad, ayudando a que la pasta cubra cada rodaja uniformemente sin resecarse. La textura densa y crujiente de la raíz sobrevive intacta a la fermentación, liberando ondas alternas de picante y umami con cada bocado. Los trozos de cebolleta mezclados aligeran la intensidad del condimento con su nota fresca y herbácea. Un día de refrigeración lleva la textura a su punto más crujiente.
Hwangtae-muguk (sopa coreana de abadejo seco y rábano)
Hwangtae-muguk es una sopa coreana cotidiana hecha con tiras de abadejo seco y rábano en un caldo limpio y claro. El abadejo se saltea primero en aceite de sésamo para resaltar su característico aroma a nuez y sabor sabroso, luego se añade agua y el rábano se cocina a fuego lento hasta que esté suave y dulce. La salsa de soja para sopa y el ajo picado proporcionan el único condimento adicional, manteniendo el perfil de sabor lo suficientemente transparente como para permitir que el umami concentrado del abadejo y la dulzura natural del rábano sean los protagonistas. La simplicidad de la lista de ingredientes contradice la profundidad del caldo resultante, que sabe más complejo que la suma de sus partes. Es una de las sopas que se cocinan con más frecuencia en los hogares coreanos, apareciendo en las mesas de desayuno y como un remedio confiable en las mañanas después de comidas pesadas.
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El Mu-jjim es un plato coreano de rábano braseado donde rodajas gruesas de rábano coreano se cuecen a fuego lento en una olla tapada con salsa de soja, azúcar y ajo. El rábano absorbe el líquido sazonado mientras se cocina, volviéndose translúcido y desarrollando un dulzor profundo que equilibra la base salada de soja. Un chorrito de aceite de sésamo al final añade una fragancia a nuez, y un chile verde en rodajas aporta un toque picante suave al final. A pesar de su sencillez, este es un banchan cotidiano satisfactorio que combina naturalmente con arroz durante todo el año.
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Geundae-namul-muchim (acelgas sazonadas al estilo coreano)
El Geundae - acelga en las cocinas coreanas - se ha utilizado en la sopa doenjang y en namul durante generaciones. Debido a que los tallos son sustancialmente más gruesos que las hojas, se blanquean por separado: los tallos entran primero durante treinta segundos, luego las hojas se unen por otros treinta. Después de escurrirlas bien, las verduras se aderezan a mano con doenjang, salsa de soja para sopa, ajo y aceite de perilla, permitiendo que la profundidad terrosa de la pasta fermentada se fusione con el sabor ligeramente amargo y mineral de la acelga. El polvo de perilla añadido al final espesa el aderezo en una capa adherente sin añadir líquido. Las hojas de acelga aguantan mejor que las espinacas después del aliño, lo que convierte a este namul en un banchan resistente que no se marchita rápidamente.