ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
早わかり
ウゴジチムは、茹でた白菜の外葉をテンジャン・えごま油・おろしにんにくと一緒に蓋をして弱火でじっくり火を通す野菜の蒸し煮おかずです。白菜の外葉の繊維がテンジャンのコクのある味わいをしっかり吸い込みながら柔らかくほどけ、えごま油が全体に香ばしさを広げます。薄口醤油で味を調えると、テンジャンの塩味と白菜の外葉の自然な甘みがほどよく整い、すっきり...
この料理の特別なポイント
- 白菜の外葉の粗い繊維が味噌を深く吸収しながら柔らかくほぐれる
- エゴマ油で先に炒めて香ばしさを纏わせてから蓋をして18分蒸す
- 国醤油で塩気を調節して味噌の重みをすっきりと仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 下ゆでした白菜の外葉320gは軽く水気を絞ります。硬い茎や厚い芯を取り除き、食べやすい長さに切って葉をほぐします。
- 2 ボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を混ぜます。外葉を加え、葉の間まで味が入るよう手でやさしく和えます。
- 3 鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れて味付けした外葉を加えます。底が焦げないよう返しながら約3分炒めます。
ウゴジチムは、茹でた白菜の外葉をテンジャン・えごま油・おろしにんにくと一緒に蓋をして弱火でじっくり火を通す野菜の蒸し煮おかずです。白菜の外葉の繊維がテンジャンのコクのある味わいをしっかり吸い込みながら柔らかくほどけ、えごま油が全体に香ばしさを広げます。薄口醤油で味を調えると、テンジャンの塩味と白菜の外葉の自然な甘みがほどよく整い、すっきりとした後味が残ります。ご飯の上にのせて混ぜて食べるとコクが倍増する、素朴ながら味わいのある家庭のおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
下ゆでした白菜の外葉320gは軽く水気を絞ります。硬い茎や厚い芯を取り除き、食べやすい長さに切って葉をほぐします。
- 2味付け
ボウルにテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を混ぜます。外葉を加え、葉の間まで味が入るよう手でやさしく和えます。
- 3火加減
鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れて味付けした外葉を加えます。底が焦げないよう返しながら約3分炒めます。
- 4火加減
水250mlを鍋肌から注ぎ、沸いてきたら中弱火に下げます。蓋をして18分ほど煮込み、繊維がほどけて柔らかくなるまで火を通します。
- 5火加減
途中で一度蓋を開け、煮汁を葉にかけて鍋底を軽くこそげます。汁気が早く減る場合は水を少量足し、焦げや塩辛さを防ぎます。
- 6火加減
えごまの粉大さじ1と1/2を散らして加え、弱火でさらに5分煮ます。汁気が軽くとろみ、葉にからんだら味を確認してご飯に添えます。
手順のあと
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シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
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コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で下味をつけ、にんにくをたっぷり加えて旨味の土台を作ってから蓋をして蒸すと、ナムルが調味料をゆっくり吸収していきます。えごまの粉は火を止める直前の後半に加えることで、長時間加熱による粉っぽさがなく、滑らかで香ばしい煮汁に仕上がります。ゴンドレ特有の柔らかな繊維質はよく調味料を含み、一箸ごとに凝縮した風味が感じられますが、加熱しすぎるとべちゃっとするため、適度な食感が残ったところで火を止めます。長ねぎを大きめに切って最後にのせ、えごま油をひと回しかけると香りが際立ちます。材料はシンプルながら味わいが深く、ご飯の上にのせて混ぜて食べたり、コンドゥレご飯の副菜として出すのに最適なおかずです。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
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ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
ケンニプチムは、えごまの葉を醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料と一枚ずつ交互に重ね、蓋をして弱火で蒸し煮にするごはんのおかずです。熱が加わったえごまの葉がしんなりしながら調味料を吸収し、特有の濃い香りが醤油の旨味と混ざり合って複雑な風味を生み出します。ごま油を層の間に回しかけて香ばしい香りが全体を包み、粉唐辛子のほのかな辛味が後味に残ります。えごまの葉一枚にごはんを包んで食べるとそれだけで一口のおかずが完成する、韓国の家庭料理の定番常備菜です。
食卓に合わせるなら
ポッサムキムチ丼（茹で豚とキムチの甘辛炒め丼）
やわらかく茹でたポッサム用の豚肉とよく漬かったポッサムキムチを玉ねぎと一緒にコチュジャンだれで炒め、ごはんの上にのせた丼ぶりです。ポッサムの残り食材を効率よく使えるメニューで、茹でた肉にコチュジャンの照りが絡むことで重みのある旨味が生まれます。完熟キムチの酸味とコチュジャンのピリ辛い甘みが合わさり豚肉の脂っぽさをすっきり抑え、炒める過程でキムチの水分が飛んで炒め物特有の濃い味が染み込みます。肉とキムチが一杯に収まるため、別のおかずなしで一食が完結します。目玉焼きをのせると香ばしさが加わり、だれの辛さも和らぎます。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
れんこんを酢水で下ゆですることで、独特のアクが抜け、白くきれいな色味を保つことができます。味付けには粉唐辛子、刻みにんにく、イワシエキス、そして梨の絞り汁を使用します。梨の汁が持つ天然の甘みと水分が、唐辛子のタレをれんこんの表面にしっかりとなじませ、しっとりとした質感を作り出します。発酵が進んでもれんこん特有のシャキシャキとした硬い食感が損なわれないのが特徴です。一緒に和える小ねぎが、タレの重たさを抑えて爽やかな香りを添えます。冷蔵庫で丸一日寝かせると、味が全体に染み渡り食べごろを迎えます。れんこんの穴の内側まで味が届くよう、タレの濃度は薄めすぎないように調整するのがコツです。数日置いて酸味が出てくると、焼き肉などの脂っこい料理に添えた際、口の中をさっぱりとさせてくれます。仕上げに少量の胡麻油と炒り胡麻を加えると、香ばしさが引き立ちます。
ファンテムグク（干しスケトウダラ大根スープ）
ファンテムグクは、風に干したスケトウダラの細切りと大根を入れて澄んだスープに仕立てる韓国の家庭料理です。スケトウダラをごま油で炒めて香ばしい香りを立てた後に水を注いで煮込むと、大根からすっきりとした甘みが出て、スケトウダラの深い旨味と調和します。薄口醤油とにんにくで味を調えれば、すっきりしながらも胃に優しいスープが完成します。材料はシンプルで調理も簡単ですが、スープの味に深みがあり、朝食や二日酔い解消として根強い人気のメニューです。スケトウダラ特有のあっさりして柔らかな身がスープとよく調和します。
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ムチム（大根の醤油にんにく煮 韓国おかず）
ムチムは、厚めに切った大根を醤油・砂糖・にんにくの味付けで蓋をしてじっくり煮込む素朴な韓国おかずです。大根が煮汁をたっぷり含みながら芯まで透き通るように火が通り、醤油の塩味と大根本来の甘みが合わさって無駄のない味に仕上がります。仕上げにごま油を回しかけて香ばしい風味を加え、青唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛さを添えます。材料はシンプルですが、ご飯と一緒に食べるとつい箸が伸びる、四季を通じて気軽に作れる常備菜です。大根本来のすっきりとした味がタレに十分なじむには、中火以下で20分以上じっくり加熱することが大切です。
干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
干した白菜の外葉であるウゴジを水で戻し、テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で香ばしく炒めたナムルです。水に浸して茹でると、硬かった繊維質が柔らかくなりつつ、普通の白菜にはないもちもちとした噛み応えが生まれます。テンジャンが発酵の旨味で深みを加え、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで全体を包み込みます。煮干し昆布だしを少量加えてしばらく煮ると味が繊維の間に染み込み、えごま油で先に炒めた香ばしい風味が全体をまとめます。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウナムルムチムは、韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきたフダンソウ(西洋ではスイスチャード)を茹でて、テンジャンの調味料でもみ込むように和えた副菜です。茎と葉の厚みが大きく異なるため、一緒に茹でると葉が先にやわらかくなりすぎるので、茎を先に沸騰したお湯に30秒入れてから続けて葉を30秒茹でると、両方ともちょうどよい食感になります。茹でた後に手でしっかりと水気を絞ることが重要です。水気が残ると調味料が薄まり、ナムルにうまくなじみません。テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油を手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしく重厚な発酵の味がフダンソウ特有のほんのりした苦みとミネラル感のある風味と重なり、韓国の伝統的なナムル特有の味わいになります。最後にエゴマの粉を加えると香ばしさが一層加わり、調味料がとろりとナムルにまとわりつき水分も吸収されます。ほうれん草より葉が厚く組織がしっかりしているため、和えた後もすぐにしんなりせず、作り置きしやすい常備菜です。ご飯と一緒に食べると、テンジャンの塩気のある旨味とフダンソウの苦みが調和して食欲をそそります。