Dongara-jiru, sopa de miso con bacalao y vísceras
Resumen rápido
- Tiempo total
- 55 min
- Nivel
- Difícil
- Porciones
- 4 porciones
- Ingredientes
- 7
Sobre este plato
Dongara-jiru es una sopa invernal de pescadores de Shonai, Yamagata.
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Trozos de carne, cabeza y espinas de bacalao, junto con hígado y lecha o huevas, se cuecen con sake y se sazonan con miso. Dongara designa la cabeza y los recortes óseos, reflejo del uso del bacalao de invierno desde la cabeza hasta la cola. El hígado aporta grasa y profundidad, mientras la lecha o las huevas dan textura blanda. En casa se usa un conjunto para olla limpiado por un profesional, con partes comestibles identificadas y sin vesícula, branquias ni intestinos. Toda carne y víscera debe llegar al menos a 74°C.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Use 1000g de bacalao limpiado por profesional, sin vesícula, branquias ni intestinos y con carne, cabeza, espinas, hígado y lecha o huevas separados. Mantenga frío y corte carne y piezas óseas a 5cm o 6cm.
- 2Final
Ponga carne, cabeza y espinas en un colador, vierta agua hirviendo por ambos lados y lave coágulos y escamas con agua fría.
Enjuague brevemente hígado y lecha o huevas, corte pequeño y reserve aparte.
- 3Control
Hierva 6 tazas de agua, 60ml de sake y 1 pizca de sal.
Añada carne, cabeza y espinas, vuelva a hervir, baje a fuego medio y cueza 10 minutos retirando la espuma.
- 4Paso
Añada hígado y lecha o huevas y hierva suavemente de 8 a 12 minutos.
Mida por separado el centro de la carne mayor y de la víscera más gruesa; ambas deben llegar a 74°C. Añada intervalos de 2 minutos si hace falta.
- 5Preparar
Disuelva 6 cucharadas de miso con dos cucharones de caldo y devuelva a la olla.
Cueza 3 minutos. Corte media cebolla larga en diagonal a 5mm, añada y cueza solo 1 minuto.
- 6Paso
Reparta carne, vísceras comestibles y caldo, y cubra con los 5g de alga.
Avise qué cuencos contienen cabeza o espinas y coma caliente revisando huesos pequeños. Refrigere sobras antes de 2 horas.
Controles prácticos de cocción
Las señales que más importan durante la cocción.
- Técnica clave
- Sopa con carne, cabeza, espinas, hígado y lecha o huevas
- Señal de acabado
- Reparta carne, vísceras comestibles y caldo, y cubra con los 5g de alga.
- Evite esto
- Use 1000g de bacalao limpiado por profesional, sin vesícula, branquias ni intestinos y con carne, cabeza, espinas, hígado y lecha o huevas separados.
- Conservación y recalentado
- Refrigere sobras antes de 2 horas.
Criterios para decidir la preparación
Datos calculados de Charim y pautas oficiales de seguridad alimentaria aplicables.
Esta receta
55min, 7 ingredientes
Mediana de la categoría
45min, 8 ingredientes
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Plan para aprovechar ingredientes
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El cálculo excluye los condimentos básicos. Al abrir la siguiente receta, conservarás los platos elegidos.
Pa Muchim (ensalada de cebolleta picante coreana)
cebolla larga japonesa
Cheonggak Muchim (alga verde sazonada al estilo coreano)
cebolla larga japonesa
Gondeure Namul (hierbas de cardo sazonadas coreanas)
cebolla larga japonesa