どんがら汁

胆のう、えら、腸など食用でない部分が除かれ、身、頭、骨、肝、白子または卵が分けてある専門店のマダラ鍋用セット1000gを用意します。すべて冷蔵し、身とあらは5cmから6cmのぶつ切りにします。

身、頭、骨のぶつ切りをざるへ置き、両面に熱湯をかけ、冷水で血の塊とうろこだけを丁寧に洗います。肝と白子または卵は冷たい流水で短く洗い、一口大に切って別皿へ置きます。

大鍋へ水6カップ、酒60ml、塩1つまみを入れて沸かします。下処理した身、頭、骨を入れ、再沸騰したら中火に落として10分煮ながら、浮くあくを細かい網ですくいます。

肝と白子または卵を加え、静かな沸騰を保って8分から12分煮ます。最も大きい身と最も厚い内臓の中心温度を別々に測り、両方74℃以上か確認します。足りなければ2分ずつ追加します。

みそ大さじ6を汁2杯で完全に溶き、鍋へ戻して弱火で3分煮ます。長ねぎ1/2本を5mm厚さの斜め切りにして加え、香りを残すため1分だけ煮ます。

各椀へ身、食用内臓、汁を均等に盛り、岩のり5gを分けてのせます。頭や骨の部位が入る椀は食べる人へ伝え、小骨を注意して確認しながら熱いうちに食べます。残りは2時間以内に冷蔵します。