돈가라지루 (대구 내장 된장국)

전문 판매점에서 담낭, 아가미, 창자 등 비식용 부위를 제거하고 살, 머리, 뼈, 간, 이리 또는 알을 구분해 포장한 대구 전골 세트 1000g을 준비합니다.

모두 냉장 상태로 유지하고 살과 서덜은 5cm에서 6cm 토막으로 자릅니다.

살과 머리, 뼈 토막을 체에 놓고 끓는 물을 앞뒤로 끼얹은 뒤 찬물에서 핏덩이와 비늘만 조심스럽게 씻습니다.

간과 이리 또는 알은 흐르는 찬물에 짧게 헹구고 한입 크기로 잘라 별도 접시에 둡니다.

큰 냄비에 물 6컵, 청주 60ml, 소금 1꼬집을 넣어 끓입니다.

손질한 살과 머리, 뼈를 넣고 다시 끓으면 중불로 낮춰 10분 끓이며 떠오르는 거품을 고운 체로 걷습니다.

간과 이리 또는 알을 넣고 약한 끓음을 유지하며 8분에서 12분 더 익힙니다.

가장 큰 살 토막과 가장 두꺼운 내장 조각의 중심 온도를 각각 재어 모두 74°C 이상인지 확인하고, 미달이면 2분씩 더 끓입니다.

된장 6큰술을 국물 두 국자에 완전히 풀어 냄비로 되돌리고 약불에서 3분 끓입니다.

대파 0.5줄기를 5mm 어슷하게 썰어 넣고 1분만 더 익혀 향을 살립니다.

그릇마다 살과 식용 내장, 국물을 고르게 담고 바위김 5g을 나누어 올립니다.

머리와 뼈 토막이 든 그릇은 먹기 전에 알리고, 작은 뼈를 손으로 확인하면서 뜨겁게 먹습니다. 남은 국은 2시간 안에 냉장합니다.