柳川鍋
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 10
料理について
開いて骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを甘辛いだしで煮て、溶き卵でふんわりとじる東京の浅い鍋です。
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丸ごとのどじょうを使う丸鍋と違って開いた身を使い、ごぼうを先に煮て土の香りを汁に移します。 食べる直前に粉山椒を振り、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒にすくいます。
材料
人前
作り方
- 1
下処理済みどじょう400gは使う直前まで4℃以下で保ちます。料理酒50mlをかけて5分置き、ざるに上げて清潔なペーパーで水気を拭きます。
- 2
ごぼう200gは皮を軽くこそげ、細いささがきにして冷水へ5分さらし、水気を切ります。長ねぎ80gは薄い斜め切りにします。
- 3
浅い鍋にだし汁600ml、醤油50ml、みりん50ml、砂糖12gを入れて煮立てます。ごぼうを広げて加え、中火で5分煮ます。
- 4
ごぼうの上にどじょうを重ならないよう広げ、ふたをして7分から9分煮ます。身の中心まで不透明で、簡単にほぐれることを確認します。
- 5
卵4個は白身と黄身が少し残る程度に軽く溶きます。3分の2を回し入れてふたをし1分煮て、残りを加え、長ねぎを散らします。卵がほぼ固まったら火を止めます。
- 6
食べる直前に粉山椒2gを振り、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒に取り分けます。卵を完全に加熱する必要がある人には、ふたをしてさらに1分加熱します。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
農林水産省 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
生きたどじょうを家庭で自己流に処理せず、専門店で内臓と骨を除いた冷蔵品を使います。
卵を2回に分けると、最初の卵が具と汁をまとめ、最後の卵がやわらかな表面を作ります。