チゲ普通

柳川鍋

早わかり

柳川鍋は、専門店で下処理して骨を抜いたどじょうとささがきごぼうを、だし、醤油、みりん、砂糖の割り下で煮て、溶き卵でとじる東京の浅い鍋料理です。

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どじょうを丸ごと煮る丸鍋と異なり、開いた身を使い、卵が甘辛い汁をやわらかくまとめます。生きたどじょうを家庭で処理せず、内臓と骨を除いた冷蔵品を購入し、中まで火を通してから卵を加えます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

手順

下処理済みどじょう400gは使う直前まで4℃以下で保ちます。料理酒50mlをかけて5分置き、ざるに上げて清潔なペーパーで水気を拭きます。
2

準備

ごぼう200gは皮を軽くこそげ、細いささがきにして冷水へ5分さらし、水気を切ります。長ねぎ80gは薄い斜め切りにします。
3

火加減

浅い鍋にだし汁600ml、醤油50ml、みりん50ml、砂糖12gを入れて煮立てます。ごぼうを広げて加え、中火で5分煮ます。
4

火加減

ごぼうの上にどじょうを重ならないよう広げ、ふたをして7分から9分煮ます。身の中心まで不透明で、簡単にほぐれることを確認します。
5

火加減

卵4個は白身と黄身が少し残る程度に軽く溶きます。3分の2を回し入れてふたをし1分煮て、残りを加え、長ねぎを散らします。卵がほぼ固まったら火を止めます。
6

手順

食べる直前に粉山椒2gを振り、汁、ごぼう、どじょう、卵を一緒に取り分けます。卵を完全に加熱する必要がある人には、ふたをしてさらに1分加熱します。