Yanagawa nabe (panela de loach, bardana e ovo)
Resumo rápido
- Tempo total
- 40 min
- Nível
- Médio
- Porções
- 4 porções
- Ingredientes
- 10
Sobre este prato
Yanagawa nabe é uma panela rasa de Tóquio com loach limpo e sem espinhas e bardana raspada, cozidos em dashi com shoyu, mirin e açúcar e ligados com ovo.
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Diferente do marunabe, que usa peixe inteiro, o Yanagawa emprega o peixe aberto e o ovo suaviza o caldo. Esta versão começa com loach eviscerado e desossado por profissional, mantido refrigerado. O peixe cozinha por completo antes de o ovo entrar em duas etapas.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Passo
Mantenha 400g de loach a 4C ou menos.
Junte 50ml de saquê, descanse por 5 minutos, escorra e seque.
- 2Preparo
Raspe 200g de bardana, corte em lascas finas, deixe 5 minutos na água e escorra.
Fatie 80g de cebola na diagonal.
- 3Passo
Ferva 600ml de dashi, 50ml de shoyu, 50ml de mirin e 12g de açúcar.
Espalhe a bardana e cozinhe por 5 minutos.
- 4Passo
Coloque o loach sem sobrepor sobre a bardana, tampe e cozinhe por 7 a 9 minutos.
Confirme que esteja opaco e se desfaça facilmente.
- 5Passo
Bata levemente 4 ovos.
Despeje dois terços, tampe por 1 minuto, junte o restante e a cebola. Desligue quando o ovo estiver quase firme.
- 6Final
Polvilhe 2g de sansho e sirva caldo, bardana, peixe e ovo juntos.
Para quem precisa de ovo bem cozido, tampe e cozinhe mais 1 minuto.
Pontos práticos de preparo
Os sinais que mais importam durante o preparo.
- Técnica principal
- Loach limpo e sem espinhas
- Sinal de finalização
- Para quem precisa de ovo bem cozido, tampe e cozinhe mais 1 minuto.
- Armazenamento e reaquecimento
- Não improvise o manejo de loach vivo; use peixe eviscerado, desossado e refrigerado por profissional.
Critérios para decidir o preparo
Dados calculados do Charim e orientações oficiais de segurança alimentar aplicáveis.
Esta receita
40min, 10 ingredientes
Mediana da categoria
40min, 9 ingredientes
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Plano para aproveitar ingredientes
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