パスタ 普通
ビーフラグー・タリアテッレ（じっくり煮込みミートソースパスタ）
トマトピューレに牛乳を加えて80分煮込むと、酸味が丸くなり、口当たりのやわらかいラグーに仕上がります。味の深さはその前に決まり、ひき肉を強火で鍋底に少し張り付くまで焼き付け、その焦げを赤ワインでこそげてソースに溶かします。
下準備 20分 調理 100分 4 人前
パスタ 普通
チュンジャンビーフラグータリアテッレ（黒味噌の肉煮込みパスタ）
韓国のジャージャー麺に使う黒い味噌、チュンジャンを牛肉のラグーに加え、炒めたチュンジャンの塩気と香ばしさがトマトパッサータの酸味と重なります。幅広のタリアテッレにソースが薄く艶よくからみ、ジャージャー麺とボロネーゼの中間のような味わいです。
下準備 20分 調理 40分 2 人前
パスタ 普通
キムチレンズ豆ラグータリアテッレ（発酵キムチと豆の煮込みパスタ）
ひき肉の代わりにレンズ豆をトマトと野菜だしで30分ほど煮込み、肉を使わずにつぶつぶとした食感のラグーに仕上げます。細かく刻んだ香味野菜は色をつけずに甘みを引き出し、熟したキムチは最後に加えるので酸味と辛みがはっきり残ります。幅広のタリアテッレが重めのソースをしっかり受け止めます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
パスタ 難しい
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
乾燥ポルチーニを戻した茶色い汁が土の香りのするきのこの風味をソース全体に広げ、生のミックスきのこが歯ごたえを受け持ちます。白ワインとバター、パルミジャーノでまとめたソースは生クリームなしでも幅広のタリアテッレによくからみ、トリュフペーストは香りづけにとどまります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
パスタ 普通
トリュフきのこタリアテッレ（きのこクリームの平打ちパスタ）
マッシュルームを広いフライパンに重ねずに広げ、強火で5〜7分炒めると、水分が飛んで表面に焼き色がつきます。フライパンの底に汁がたまったら、少し混ぜずに置くと底が乾いて色がつき始めます。きのこより先にエシャロットを1分ほど炒めて甘みを出し、にんにくは香りが立つまで短く火を通して、濃いクリームの中でも香りが荒れないようにします。煮詰まったきのこの水分がうまみの土台になり、そこへ生クリームとパルミジャーノを加えます。幅の広いタリアテッレは濃いソースをよく抱え込み、トリュフオイルは最後に少量だけ回しかけて香りをのせます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前