ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
早わかり
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニの戻し汁をソースのベースとして使うきのこのラグーパスタです。乾燥ポルチーニを30分以上水で戻すと、土っぽい香りが濃く染み出した茶色の液体が生まれます。この戻し汁こそがソース全体の深みを左右する核心的な食材です。シャロットとにんにくをバターとオリーブオイルでじっくり炒めて香りのベースを作...
この料理の特別なポイント
- 乾燥ポルチーニの戻し汁をソースベースに使い深い土の香りを確保
- 白ワインのデグラッセでフライパン底の焦げ目がソースに溶け込む
- 火を止めてからトリュフオイルを加えて香り飛びを最小限に
主な材料
調理の流れ
- 1 乾燥ポルチーニ20gを温水200mlに15分浸けます。きのこと浸け汁を分けます。浸け汁に砂が含まれていればこします。
- 2 沸騰した塩水でタリアテッレ320gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁250mlを取り置きます。
- 3 広いフライパンにオリーブオイル大さじ2とバター20gを溶かし、みじん切りにしたシャロット60gとにんにく3片を中火で3分、透き通るまで炒めます。
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニの戻し汁をソースのベースとして使うきのこのラグーパスタです。乾燥ポルチーニを30分以上水で戻すと、土っぽい香りが濃く染み出した茶色の液体が生まれます。この戻し汁こそがソース全体の深みを左右する核心的な食材です。シャロットとにんにくをバターとオリーブオイルでじっくり炒めて香りのベースを作り、白ワインでデグラッセしてフライパンの底にこびりついた旨みを溶かし込みます。戻したポルチーニと混合きのこを加え、戻し汁と一緒に煮詰めるときのこの旨みが凝縮したラグーソースが完成します。トリュフペーストは火を止めてから最後に加えることで、熱による香りの飛びを防ぎます。パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、幅広のタリアテッレでしっかりとソースを受け止めます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
乾燥ポルチーニ20gを温水200mlに15分浸けます。きのこと浸け汁を分けます。浸け汁に砂が含まれていればこします。
- 2味付け
沸騰した塩水でタリアテッレ320gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁250mlを取り置きます。
- 3火加減
広いフライパンにオリーブオイル大さじ2とバター20gを溶かし、みじん切りにしたシャロット60gとにんにく3片を中火で3分、透き通るまで炒めます。
- 4火加減
ミックスきのこ450gと戻したポルチーニを加え、強火で5~6分、水分が蒸発して深い褐色になるまで炒めます。
- 5火加減
白ワイン120mlを加えて強火でアルコールを飛ばし、ポルチーニの浸け汁100mlを加えて2分煮詰めて濃縮します。
- 6加熱
トリュフペースト15gとパルミジャーノ30gを加え、茹で汁を足しながら好みのソースの濃さに調整します。
- 7仕上げ
タリアテッレをフライパンに加えて1分混ぜ、残りのバター20g、パルミジャーノ30g、パセリ15gを加えて仕上げます。
手順のあと
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