赤だつの酢ぶて

早わかり

赤だつの酢ぶては、赤紫色の八つ頭の葉柄から硬い筋を除き、塩でもんであくを抜き、ゆでてから、火を通して冷ました酢とみりんで和える岐阜県山県市北部の料理です。

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だつはずいき、つまり里芋の葉柄を指し、赤いものを赤だつと呼びます。平地が少なく石灰質のやせた土壌が多い山間部では芋の栽培が適し、貴重な茎を6月から9月の収穫期に食べ、干して冬の保存食にもしました。酢に触れて鮮やかになる赤色、柔らかさの中に残る軽い歯ごたえ、煮切ったみりんの穏やかな甘みが特徴です。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

味付け

赤だつ3本の表皮と硬い筋を上から下へむきます。長さ8cmに切り、塩小さじ0.5を振って3分もみ、10分置きます。
2

火加減

水のうち500mlで赤だつを2回洗い、塩と出た汁を流します。残り1500mlを強火で沸かして3分ゆで、曲がるが中心に軽い歯ごたえが残るところでザルに上げます。
3

火加減

小鍋に酢133mlとみりん67mlを入れて中火にかけます。沸いたらさらに2分加熱してアルコールの香りを飛ばし、広いボウルへ移して20分完全に冷まします。
4

仕上げ

ゆでた赤だつを幅1cmの短冊に切り、冷ました合わせ酢へ入れて1分和えます。途中で一度返しながら冷蔵庫で30分冷やし、赤色が均一に鮮やかになったら盛ります。