厚揚げの煮たの

早わかり

厚揚げの煮たのは、厚い厚揚げを熱湯に通して油抜きし、中央に十字の切り込みを入れ、だし、酒、みりん、醤油で丸ごと弱火で煮る福井県の豆腐料理です。

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小さく切らないため、外側は煮汁の色と味が濃く、内側は白い豆腐の柔らかな層を保ちます。切り込みから厚い中心へ汁が入り、火を止める直前の生姜汁が揚げの香りを軽く整えます。一枚を丸ごと器に盛り、おろし生姜を添えます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

加熱

厚揚げ2枚をざるに置き、熱湯1Lを表裏にゆっくりかけて表面の油を流します。紙で軽く押して水気を取ります。
2

加熱

各厚揚げの上面中央に、縦横5cm、深さ2cmの十字切りを入れます。底まで切らず一枚の形を保ちます。
3

火加減

2枚がちょうど入る鍋でだし600mlを煮立て、酒とみりん各大さじ2、醤油大さじ3を加えます。厚揚げを並べ、湿らせた落とし紙をして弱火で15分煮ます。
4

仕上げ

生姜20gをおろし、半量は汁を絞り、半量はそのまま残します。最後の30秒に生姜汁を加えて火を止めます。厚揚げを一枚ずつ丸ごと盛り、煮汁大さじ3とおろし生姜を添えます。