おかず 難しい
小田原かまぼこ
早わかり
- 合計時間
- 70分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 10 人前
- 材料
- 5
料理について
小田原かまぼこは、新鮮なグチの白身を取り、冷水にさらして脂や血合いを除き、水分を抜いてから塩、砂糖、みりんとともに粘りが出るまですり、裏ごしして板に半円形に盛り、約90°Cの蒸気で蒸す神奈川県小田原の魚肉練り製品です。
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東海道の名物として知られ、きめ細かな白さと弾力ある歯ごたえが特徴です。 魚肉を低温に保ち、小骨や皮を完全に除き、塩ずりで十分な粘りを出してから成形することが、滑らかな断面につながります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
グチ500gの骨と皮を除き、冷水2000mlで3回洗い、布で包んで10分押し水分を除きます。
- 2味付け
冷たい石臼などで5分すり、塩10gを加えて5分、砂糖20gとみりん15mlを加えてさらにすり、細かい裏ごし器に通します。
- 3仕上げ
湿らせた板に空気を抜いて高さ5cmの半円形に盛り、90°Cの蒸気で20分から25分、中心63°C以上まで蒸します。
- 4準備
すぐ氷水上の金属トレーで中心10°C以下まで冷やし、冷蔵してから厚さ1cmに切ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- グチを冷水にさらして白さを保つ
- 仕上げの目安
- すぐ氷水上の金属トレーで中心10°C以下まで冷やし、冷蔵してから厚さ1cmに切ります。
- 保存と温め直し
- すり身は常に低温を保ち、粘りが出る前に温まればすぐ冷蔵します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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食材使い切りプラン
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コツ
すり身は常に低温を保ち、粘りが出る前に温まればすぐ冷蔵します。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
75
kcal
タンパク質
11
g
炭水化物
5
g
脂質
1
g