ミヌダル

早わかり

ミヌダルは、薄切りの豚背ロースの水気を拭き、いって細かくすった黒ごま、醤油、みりん、砂糖の濃いたれに漬け、ごまの層を付けたまま蒸す沖縄県の琉球宮廷料理です。

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黒い着物を意味する名のように、仕上がりの表面は黒く艶やかです。脂の少ないロースを蒸気で柔らかく加熱し、ごまの油分が表面を覆ってしっとり感と香ばしさを加えます。初めは強い蒸気で温度を上げ、その後中火にしてたれを流さず仕上げます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

火加減

黒ごま100gを乾いたフライパンで中弱火4分、絶えず揺すり、香りが立って数粒がはじけるまでいります。皿に広げて5分冷まします。
2

味付け

ごまを3分すり、側面を落としてさらに2分、油がにじむ濃いペーストにします。砂糖小さじ2、みりんと醤油各大さじ4を加え1分混ぜます。
3

手順

豚ロース8枚の周りの脂と筋を除き、両面の水気をよく拭きます。黒ごまだれを全面に厚さ2mmで塗り、重ねず容器に入れて冷蔵庫で30分置きます。
4

火加減

蒸し器の湯を十分沸かし、穴を開けた紙を敷きます。肉を一層に並べ、強火3分、中火10分から12分蒸します。最も厚い肉の中心が71度以上なら3分休ませて供します。