あんこうのとも和え

あんこうの身180gは一口大に切り、中心が不透明になって最低63度に達するまでゆでます。ざるに上げ、冷水に浸さずそのまま冷まします。

切り干し大根30gは水で戻し、2cmに切って水気を絞ります。塩わかめ40gは塩を洗い流して戻し、食べやすく切ってざるで水を切ります。

下処理したあん肝60gを乾いたフライパンに入れ、中弱火でほぐしながら炒めます。全体の色が均一に変わり、赤い部分が残らず、最低63度に達するまで加熱します。

加熱した肝に味噌大さじ4と砂糖大さじ1を加え、へらで1分から2分練ります。固くて動かしにくい場合は、酒大さじ1を少しずつ加えてのばします。

肝の衣にあんこうの身、切り干し大根、わかめを加え、中弱火で2分以内に手早く炒り合わせます。見える水分がなくなり、衣が絡んだらすぐ火を止めます。