きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）

人参、うど、きゅうりはそれぞれ細い千切りにし、別々に短く水へさらして水気を切ります。色と食感を保つため混ぜずに置きます。

塩わかめは水にさらして塩抜きし、食べやすい長さに切ります。熱湯でさっと湯通しし、すぐに冷まして十分に水気を切ります。

こんにゃくは縦半分に切り、それぞれに縦の切り込みを4本から5本入れます。こんにゃく用の酒と薄口醤油で色を濃くしないよう軽くいりつけ、水分を飛ばします。完全に冷まして刺身のように薄く切ります。

くずきりは太さに応じて柔らかくなるまでゆで、すぐに冷まして水気を切ります。すだれ麩はさっと湯通しして冷まし、短冊に切ります。

当たりごまと白味噌をなめらかになるまですります。みりんとごまだれ用の酒は一度煮立てて冷まし、砂糖と塩とともに加えます。だし汁を少しずつ入れて濃さを調整し、酢とけしの実を混ぜます。

広い皿の中央にごまだれを入れた小鉢を置きます。水気を切った人参、うど、きゅうり、わかめ、こんにゃく、くずきり、すだれ麩を、色と形が分かれるよう周囲に盛ります。

下ごしらえした具を中央のごまだれにつけて食べます。先に和えて出す場合は、くずきりや野菜から水が出ないよう、食べる直前にたれを絡めます。