あざら（魚と白菜古漬けの酒粕煮）

白菜の古漬けを食べやすい大きさに切る。熱湯で短く下ゆでし、塩気が少し残るように水で軽く洗い、すすぎすぎないようにする。

鍋にメヌケの身、頭、骨などのあらを入れ、水5カップを注ぐ。中火にかけ、煮汁をしっかり煮立たせる。

煮汁が沸いたら、下ゆでして洗った白菜の古漬けを加える。再び煮立ったら火を弱め、白菜が魚のだしを含むまでゆっくり煮る。

鍋の温かい煮汁を少量取り、酒粕と味噌をなめらかに溶いてから鍋へ戻す。弱火にし、底が焦げつかないよう時々混ぜながら煮る。

白菜が柔らかくなり、魚の中心が最低63度に達し、酒粕で煮汁にとろみが付いたら火を止めます。保存する場合は2時間以内に冷蔵し、翌日に全体を最低74度まで温め直します。