山葵漬け
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 5
料理について
山葵漬けは、わさびの茎と根を細く刻んで一晩塩漬けにし、砂糖と酒で滑らかに練った酒粕へ、水気をよく絞ったわさびを混ぜ、密封容器で2日から3日置く静岡県の漬物です。
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塩漬けしたわさびを布巾でしっかり絞ると酒粕が水っぽくならず、熟成する間に鼻へ抜ける辛みと酒粕の深い香りがなじみます。 静岡のわさび栽培は、慶長年間に有東木の佛谷山に自生していた株を湧水の近くへ植えたことから始まったとされます。 明治22年に開業した静岡駅の構内で販売されたのが山葵漬けの商品化の始まりといわれ、現在も土産物であると同時に、温かいご飯や酒の肴へ添える日常の味です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
わさびの茎と根を冷水でよく洗い、水気を拭きます。根の黒い部分を薄くこそげ、茎とともに幅3mmから5mmに細かく刻みます。塩を均一にまぶして蓋付き容器へ入れ、冷蔵庫で一晩漬けます。
- 2手順
酒粕を大きなボウルで細かく崩し、砂糖を加えます。酒を3回に分けて加え、へらで押して練り、塊がなく濃いクリーム状になるまで混ぜます。
- 3味付け
塩漬けしたわさびを清潔な布巾で包み、両手で強く押して水気を十分に絞ります。水気を切ったわさびを酒粕の生地へ加え、底から返して全体へ均一に絡めます。
- 4手順
混合物を熱湯消毒して完全に乾かした密封容器へ隙間なく詰め、表面を平らにします。蓋をして冷蔵庫で2日から3日置きます。わさびの香りが立ち、酒粕となじんだら、清潔なスプーンで少量ずつご飯や酒の肴へ添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- わさびの茎と根を細く刻み、塩をまぶして冷蔵庫で一晩漬けます。
- 仕上げの目安
- 混合物を熱湯消毒して完全に乾かした密封容器へ隙間なく詰め、表面を平らにします。
- 失敗を防ぐ
- 塩漬けしたわさびを布巾でしっかり絞ると酒粕が水っぽくならず、熟成する間に鼻へ抜ける辛みと酒粕の深い香りがなじみます。
- 保存と温め直し
- 保存中に桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭が出たら、味見せず全量を捨てます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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