아자라 (생선 묵은배추 술지게미조림)

묵은 배추절임을 먹기 좋은 크기로 썹니다.

끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 가볍게 씻되, 배추에 짠맛이 조금 남도록 지나치게 헹구지 않습니다.

메누케 살과 머리, 뼈 등 생선 부산물을 냄비에 넣고 물 5컵을 붓습니다.

중불에 올려 국물이 충분히 끓어오르게 합니다.

국물이 끓으면 데쳐 씻은 묵은 배추절임을 넣습니다.

다시 끓기 시작하면 불을 낮추고 배추가 생선 국물을 머금을 때까지 천천히 끓입니다.

냄비의 따뜻한 국물 일부에 술지게미와 미소를 풀어 덩어리를 없앤 뒤 냄비에 되돌립니다.

약불에서 바닥이 눋지 않게 가끔 저으며 끓입니다.

배추가 부드러워지고 생선 중심이 최소 63도에 도달하며 국물이 술지게미로 걸쭉해지면 불을 끕니다.

식혀 보관할 때는 2시간 안에 냉장하고 다음 날 전체를 최소 74도로 다시 데웁니다.