うでまんじゅう

大きなこね鉢に皮用の小麦粉300gを入れ、生地用の熱湯300mlを全体に回しかけます。木じゃくしや長い菜箸で1分すばやく混ぜ、粉っぽい部分をほぼなくします。

生地が手で触れる温度になったら、冷水のうち50mlで手を少しずつぬらしながら8分こねます。耳たぶほどにやわらかくなめらかになったら15等分し、手のひらで丸めます。

餡375gを25gずつ15個に丸めます。生地を小さなつぼ形にして皮の厚さをそろえ、餡を入れて口を丁寧に閉じます。手粉用の小麦粉30gを少しずつ付けて丸め直し、軽く押して少し平らにします。

広い鍋にまんじゅうをゆでる水2500mlを入れ、強火で沸かします。まんじゅうを7個から8個ずつ静かに入れ、木じゃくしで鍋底をゆっくり動かして付着を防ぎます。通常6分から8分後、完全に浮き上がったら取り出します。

大きなボウルにザルを入れ、残りの冷水1950mlを注ぎます。浮いたまんじゅうを移し、20秒やさしく揺すって表面のぬめりを取り、水気を切ります。広げてすぐにうちわで約3分あおぎ、表面を乾かして艶を出します。