栗の渋皮煮

生栗1kgをたっぷりの冷水へ6時間から12時間浸し、鬼皮を柔らかくします。浮く栗や虫穴のある栗は除き、水気を切ります。

栗の底へ小刀を浅く入れ、硬い鬼皮だけをむきます。茶色い渋皮へ刃先を当てず、深く傷ついた実は別の用途へ回します。

広い鍋で栗へたっぷりの冷水をかぶせ、重曹15gを加えて中火にかけます。沸いたら弱火で10分ゆで、栗同士をぶつけないよう黒い湯を静かに捨てます。

栗をぬるま湯へ入れたまま、竹串か柔らかい歯ブラシで太い筋と渋毛を一粒ずつ取ります。渋皮はむかず、清水で2回すすぎます。

栗へ新しい水をたっぷり注ぎ、弱火で5から6分ゆでて湯を捨てる作業を4回繰り返します。最後の湯が薄く、竹串が滑らかに通ったら一粒ずつざるへ上げます。

清潔な鍋へ栗を一段に並べ、かぶる量の水を注ぎます。砂糖150gを入れて弱火で10分煮て、同量をさらに2回加え、その都度10分煮ます。

塩5gを蜜へ溶かして火を止めます。紙の落としぶたで栗を蜜の下に保ち、鍋の中で完全に冷ましてから清潔なスプーンで一粒ずつ出します。