구리노 시부카와니 (밤 속껍질 당조림)

생밤 1kg을 넉넉한 찬물에 6시간에서 12시간 담가 겉껍질을 부드럽게 합니다.

뜨는 밤이나 구멍이 난 밤은 골라내고 물기를 뺍니다.

밤 밑부분에 작은 칼을 얕게 넣어 단단한 겉껍질만 벗깁니다.

갈색 속껍질에는 칼끝이 닿지 않게 하고, 상처가 깊게 난 알은 따로 빼 다른 용도로 씁니다.

넓은 냄비에 밤이 넉넉히 잠길 찬물과 베이킹소다 15g을 넣어 중불에서 끓입니다.

끓기 시작하면 약불로 낮춰 10분 삶고, 검어진 물을 밤이 부딪치지 않게 조심히 버립니다.

밤을 미지근한 물에 둔 채 대나무 꼬치나 부드러운 칫솔로 굵은 섬유와 잔털을 한 알씩 제거합니다.

속껍질은 벗기지 않고 깨끗한 물로 두 번 헹굽니다.

밤에 새 물을 넉넉히 붓고 약불에서 5분에서 6분 삶아 물을 버리는 과정을 네 번 반복합니다.

마지막 물이 옅어지고 꼬치가 부드럽게 들어가면 체에 한 알씩 건집니다.

깨끗한 냄비에 밤을 한 층으로 놓고 잠길 만큼 물을 붓습니다.

설탕 150g을 넣어 약불에서 10분 조리고, 같은 양을 두 번 더 넣어 각각 10분씩 끓입니다.

소금 5g을 시럽에 녹이고 불을 끕니다.

종이 뚜껑으로 밤이 시럽 아래 머물게 한 채 냄비에서 완전히 식힌 뒤, 깨끗한 숟가락으로 한 알씩 꺼냅니다.