半助豆腐

安い副産物を無駄なく使う商人の町の暮らしから生まれたと伝わります。 4人分は焼き豆腐360gを縦3cm、横4cm、厚さ2cmの長方形8個に切ります。 煮汁を含んでも箸やへらで移せる大きさにそろえるのが要点です。 加熱済みのうなぎ蒲焼きの頭100gをざるに置き、熱湯500mlをゆっくりかけて表面の濃いたれと余分な脂を流します。 この段階で見える鋭いひれと外れた骨を骨抜きで除きます。 広い鍋にだし200ml、砂糖と濃口醤油各大さじ1.5、酒大さじ1を入れて煮立てます。 豆腐を重ねずに並べ、湿らせた落とし紙をして中弱火で12分煮ます。 半助を豆腐の間の煮汁へ入れ、弱火でさらに8分煮て、最後の2分に3cm長さの青ねぎを加えます。 半助は具として食べるより、焼いたうなぎの味を煮汁へ出すために使います。 小さく硬い骨が多いため、仕上げに頭をすべて取り出し、煮汁を細かいざるで一度こします。 骨が残っていないことを確認し、焼き豆腐、青ねぎ、こした煮汁だけを器へ盛ります。