チゲ普通

ぼたん鍋

早わかり

ぼたん鍋は、薄切りの猪ロース肉と焼き豆腐、白菜、ごぼう、里芋、こんにゃく、きのこなどを、赤味噌と白味噌を同量合わせた出汁で煮る兵庫県丹波篠山市の鍋料理です。

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1908年ごろ、当地に駐屯した部隊が訓練で捕らえた猪を味噌汁に入れたり、料理旅館へ持ち込んで鍋にしたことが始まりという説があります。その後、旅館が猪肉を牡丹の花びらのように盛り付け、ぼたん鍋の名と姿が定着したと伝わります。主に冬、正月、来客時に供され、食べるときに粉山椒を振ります。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

加熱

焼き豆腐250gは一口大、白菜150gは4cm幅、長ねぎ2本は斜め、春菊100gは5cm長さに切ります。えのきだけ100gは石づきを切って小房に分け、にんじん80gは細切りにします。
2

準備

ごぼう100gはささがきにし、下処理用の水500mlに5分浸します。里芋300gは皮をむいて一口大に切り、残りの下処理用の水500mlに酢大さじ1を混ぜて5分浸し、洗います。板こんにゃく1枚は一口大にちぎります。
3

火加減

鍋にだし汁500ml、酒100ml、みりん大さじ3を入れます。赤味噌大さじ3と白味噌大さじ3を煮汁1杯で先に溶いて鍋へ戻し、強火で沸かします。
4

火加減

煮汁が沸いたら猪ロース薄切り肉300gを1枚ずつ広げて入れます。肉の表面の赤みが消えたら、ごぼう、里芋、こんにゃく、にんじんを加え、中火で10分煮ます。里芋に箸が半分ほど入れば次の具を加えます。
5

火加減

焼き豆腐、白菜、長ねぎ、えのきだけを加えて6分煮ます。里芋の中心がやわらかく、猪肉の内側に赤い部分がなければ春菊を加えて1分しんなりさせます。粉山椒小さじ0.5は器に取り分け、食べる直前に少しずつ振ります。