한스케도후 (장어머리 두부조림)

값싼 부산물을 알뜰하게 쓰던 상인 도시의 생활에서 생겨났다고 전합니다. 구운 두부 360g은 국물을 흡수하면서도 집어 옮길 수 있도록 3cm 곱하기 4cm, 두께 2cm의 직사각형 8개로 자릅니다. 완전히 익힌 장어 가바야키 머리 100g에는 끓는 물 500ml를 천천히 부어 표면의 과한 양념과 기름을 씻고, 눈에 보이는 지느러미와 느슨한 뼛조각을 먼저 제거합니다. 냄비에 다시 200ml, 설탕과 진간장 각 1.5큰술, 사케 1큰술을 끓인 뒤 두부를 한 겹으로 놓고 젖은 종이 뚜껑을 덮어 중약불에서 12분 조립니다. 한스케를 두부 사이 국물에 넣어 약불에서 8분 더 끓이고 마지막 2분에 대파를 넣습니다. 한스케에는 작고 단단한 뼈가 많으므로 완성된 머리를 건더기로 먹지 않습니다. 머리를 전부 건진 뒤 국물을 고운 체로 한 번 걸러 뼈가 남지 않았는지 확인하고, 두부와 대파, 걸러낸 국물만 그릇에 담습니다.