へしこ

Name: へしこ
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 許可製造者の熟成済みへしこ 400 g; 温かいご飯 600 g; 濃くいれた緑茶 800 ml

早わかり

合計時間: 25分
難易度: 簡単
分量: 4 人前
材料: 3

料理について

へしこの塩気と発酵の香りはかなり強く、糠を軽く落として短く焼き、ご飯やお茶漬け、酒の肴にほんの少し添えて食べます。

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京都府丹後地域で、内臓を除いたさばを塩漬けにしたあと、唐辛子や酒、実山椒とともに米糠へ漬け直し、半年ほど寝かせて作る保存魚です。漁師が魚を樽へ押し込むことをへしこむと呼んだのが名の由来という説があります。ここでは家庭で発酵させず、許可を受けた製造者が熟成させた密封品を焼く工程だけを扱います。

材料

人前

材料名量

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作り方

全5ステップ

1

許可製造者が完全熟成して密封したへしこを選び、包装の傷、膨張、液漏れ、期限を確認します。表示どおり4°C以下で保管し、開封日に調理します。
2

清潔なはさみで開封し、へしこ400gを専用まな板へ置きます。糠は箸で軽く落とし、塩分を減らす場合は冷水で3秒だけ洗い、紙で完全に拭きます。
3

4切れにし、紙を敷いた天板へ皮を上にして置きます。220°Cのオーブンで6分から8分焼き、最も厚い身の中心が75°C以上なら出します。硬くなるまで焼きません。
4

焼いたへしこは清潔な箸で骨を確認しながらほぐし、温かいご飯600gへ1人20gから30gだけのせます。塩味が強いので一度に多く食べません。
5

茶漬けはへしことご飯を4椀に分け、80°C以上の熱い緑茶800mlを注ぎます。開封後の残りは清潔な密閉容器へ入れ、4°C以下で2日以内に食べるか直ちに冷凍します。