へしこ

早わかり

へしこは、頭と内臓を除いたさばをまず約10日塩漬けし、米糠、粉唐辛子、酒、ホワイトリカー、実山椒に再び埋めて半年ほど熟成させる京都府丹後地域の保存魚です。

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漁師が魚を樽へ押し込むことをへしこむと呼んだことが名の由来という説があり、伊根町では冬に仕込み、次の季節まで食べました。塩味と発酵香が強いため、糠を軽く落として短く焼き、飯、茶漬け、酒の肴として少量ずつ食べます。本手順は許可製造者の密封された熟成済み製品を中心まで加熱して食べる工程だけを扱います。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

手順

許可製造者が完全熟成して密封したへしこを選び、包装の傷、膨張、液漏れ、期限を確認します。表示どおり4°C以下で保管し、開封日に調理します。
2

味付け

清潔なはさみで開封し、へしこ400gを専用まな板へ置きます。糠は箸で軽く落とし、塩分を減らす場合は冷水で3秒だけ洗い、紙で完全に拭きます。
3

加熱

4切れにし、紙を敷いた天板へ皮を上にして置きます。220°Cのオーブンで6分から8分焼き、最も厚い身の中心が75°C以上なら出します。硬くなるまで焼きません。
4

味付け

焼いたへしこは清潔な箸で骨を確認しながらほぐし、温かいご飯600gへ1人20gから30gだけのせます。塩味が強いので一度に多く食べません。
5

手順

茶漬けはへしことご飯を4椀に分け、80°C以上の熱い緑茶800mlを注ぎます。開封後の残りは清潔な密閉容器へ入れ、4°C以下で2日以内に食べるか直ちに冷凍します。

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: さばを塩と米糠で半年熟成する伝統
仕上げの目安: 茶漬けはへしことご飯を4椀に分け、80°C以上の熱い緑茶800mlを注ぎます。
保存と温め直し: へしこは、頭と内臓を除いたさばをまず約10日塩漬けし、米糠、粉唐辛子、酒、ホワイトリカー、実山椒に再び埋めて半年ほど熟成させる京都府丹後地域の保存魚です。