헤시코 (고등어 쌀겨발효절임)

Name: 헤시코 (고등어 쌀겨발효절임)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 허가 제조자의 숙성 완료 헤시코 400 g; 따뜻한 밥 600 g; 진하게 우린 녹차 800 ml

한눈에 보기

총 시간: 25분
난이도: 쉬움
분량: 4 인분
재료: 3

요리 소개

짜고 발효 향이 강한 헤시코는 쌀겨를 털고 살짝 구워 밥이나 오차즈케, 술안주로 조금씩 먹습니다.

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교토부 단고 지역에서 내장을 뺀 고등어를 열흘쯤 소금에 절인 뒤 고추, 술, 산초와 함께 쌀겨에 다시 묻어 반년 가까이 숙성시켜 만드는 저장 생선입니다. 어부들이 생선을 통에 밀어 넣는 일을 헤시코무라고 부른 데서 이름이 왔다는 설이 있고, 이네 주변에서는 겨울에 담가 다음 계절까지 먹었습니다. 이 레시피는 가정 발효를 다루지 않고, 허가 제조자가 숙성을 마친 밀봉 제품을 굽는 과정만 담았습니다.

재료

인분

재료명양

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만드는 법

총 5단계

1

헤시코는 허가 제조자가 완전 숙성해 밀봉한 제품을 고르고 포장 손상, 팽창, 누수, 소비기한을 확인합니다.

제품 표시대로 4°C 이하에서 보관하고 개봉한 날 조리합니다.
2

포장을 깨끗한 가위로 열어 헤시코 400g을 전용 도마에 놓습니다.

쌀겨는 젓가락으로 가볍게 털고, 염분을 줄이고 싶으면 찬물에 3초만 빠르게 헹군 뒤 종이타월로 완전히 닦습니다.
3

4등분해 종이포일을 깐 오븐팬에 껍질이 위로 가게 놓습니다.

220°C로 예열한 오븐에서 6분에서 8분 굽고 가장 두꺼운 살 중심이 75°C 이상이면 꺼냅니다. 오래 구워 딱딱하게 만들지 않습니다.
4

구운 헤시코는 깨끗한 젓가락으로 가시를 확인하며 잘게 풀어 따뜻한 밥 600g에 1인당 20g에서 30g씩만 올립니다.

짠맛이 강하므로 한 번에 많은 양을 먹지 않습니다.
5

오차즈케로 먹을 때는 헤시코와 밥을 네 그릇에 나누고 80°C 이상 뜨거운 녹차 800ml를 붓습니다.

남은 개봉 제품은 깨끗한 밀폐 용기에 담아 4°C 이하에서 2일 안에 먹거나 즉시 냉동합니다.